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Recette de Ravioles de Saint-Jacques à la pistache, bouillon de volaille mousseux

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
    Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, aromates) et assaisonner de poivre concassé et de sel. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite le bouillon au chinois et en réserver la moitié.
    Ajouter la crème et faire réduire légèrement.

  • 2

    Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau (dorure).
    Sur une feuille de raviole, badigeonner un angle de dorure et mettre une noix de Saint-Jacques, l'huile de pistache, le sel et le piment d'Espelette. Refermer puis cuire les ravioles 1 à 2 min dans le bouillon réservé.

    Dans une assiette creuse, disposer les ravioles et la sauce, finir avec quelques gouttes d'huile de pistache.

Le + du Chef

«Vous pouvez émulsionner la crème de volaille afin d'obtenir une écume, une sauce plus légère et aérée. Pour plus de rapidité, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de volaille.»

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