Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Ravioles de Saint-Jacques à la pistache, bouillon de volaille mousseux
Image recette Ravioles de Saint-Jacques à la pistache, bouillon de volaille mousseux

Ravioles de Saint-Jacques à la pistache, bouillon de volaille mousseux

(11 notes)
Des ravioles garnies de noix de Saint-Jacques et accompagnées d'une crème de volaille à l'huile de pistache.
40min
50min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Huile de pistache
2 cl

carcasse(s) de poulet
2 pièce(s)

Carotte(s)
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Poivre mignonnette Noir
5 g

Crème liquide entière
10 cl

Sel fin
2 pincée(s)

Piment d'Espelette
3 pincée(s)

Huile d'olive
2 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, aromates) et assaisonner de poivre concassé et de sel. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite le bouillon au chinois et en réserver la moitié.
Ajouter la crème et faire réduire légèrement.

Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau (dorure).
Sur une feuille de raviole, badigeonner un angle de dorure et mettre une noix de Saint-Jacques, l'huile de pistache, le sel et le piment d'Espelette. Refermer puis cuire les ravioles 1 à 2 min dans le bouillon réservé.

Dans une assiette creuse, disposer les ravioles et la sauce, finir avec quelques gouttes d'huile de pistache.

Le + du Chef

«Vous pouvez émulsionner la crème de volaille afin d'obtenir une écume, une sauce plus légère et aérée. Pour plus de rapidité, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de volaille.»

Les techniques associées

Comment emincer des oignons

Comment emincer des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment réaliser un bouillon de volaille

Comment réaliser un bouillon de volaille

Comment monter des ravioles

Comment monter des ravioles