Brandade de haddock au chou vert et oeuf cassé
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(5 notes)
Brandade de haddock originale et très chic, servie avec un jus mousseux.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Haddock(s)
500 g
Pomme(s) de terre Désiré
1 kg
Huile d'olive
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Eau
1 l
Lait 1/2 écrémé
1 l
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre).
Mettre dans une casserole le lait, l'eau, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition pour cuire le haddock, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min. Égoutter les filets de poisson et retirer la peau, puis les émietter du bout des doigts (attention, garder le lait de cuisson).
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les écraser avec un fouet. Ajouter du lait de cuisson du haddock pour détendre la purée, puis la monter avec 20 cl d'huile d'olive. Récupérer la gousse d'ail de cuisson du poisson, la hacher et l'ajouter aux pommes de terre. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Couper les feuilles de chou vert en fines lamelles, puis les faire suer au beurre dans une poêle chaude. Ajouter 1/2 verre d'eau et cuire à couvert jusqu'à évaporation. Mettre ensuite le chou dans la purée.
Faire bouillir de l'eau et ajouter le vinaigre. Casser les oeufs 1 par 1 dans des ramequins. Quand l'eau bout, verser 1 oeuf dans la casserole et avec une cuillère, ramener le blanc autour du jaune. Cuire 2 min et égoutter. Cuire les oeufs pochés 1 par 1, puis les refroidir pour stopper la cuisson.
Dans une assiette creuse, poser un grand cercle en inox et en remplir 1/3 de purée au chou. Recouvrir de haddock émietté, puis à nouveau de purée, et poser 1 oeuf poché.
Faire mousser le lait de cuisson au Bamix et disposer la mousse autour de la brandade. Enlever le cercle, fendre l'oeuf au couteau et servir aussitôt.
Mettre dans une casserole le lait, l'eau, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition pour cuire le haddock, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min. Égoutter les filets de poisson et retirer la peau, puis les émietter du bout des doigts (attention, garder le lait de cuisson).
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les écraser avec un fouet. Ajouter du lait de cuisson du haddock pour détendre la purée, puis la monter avec 20 cl d'huile d'olive. Récupérer la gousse d'ail de cuisson du poisson, la hacher et l'ajouter aux pommes de terre. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Couper les feuilles de chou vert en fines lamelles, puis les faire suer au beurre dans une poêle chaude. Ajouter 1/2 verre d'eau et cuire à couvert jusqu'à évaporation. Mettre ensuite le chou dans la purée.
Faire bouillir de l'eau et ajouter le vinaigre. Casser les oeufs 1 par 1 dans des ramequins. Quand l'eau bout, verser 1 oeuf dans la casserole et avec une cuillère, ramener le blanc autour du jaune. Cuire 2 min et égoutter. Cuire les oeufs pochés 1 par 1, puis les refroidir pour stopper la cuisson.
Dans une assiette creuse, poser un grand cercle en inox et en remplir 1/3 de purée au chou. Recouvrir de haddock émietté, puis à nouveau de purée, et poser 1 oeuf poché.
Faire mousser le lait de cuisson au Bamix et disposer la mousse autour de la brandade. Enlever le cercle, fendre l'oeuf au couteau et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Le haddock est un poisson qui se marie très bien avec le chou, mais s'il vous paraît trop fort, vous pouvez réaliser cette recette avec du saumon ou de la morue.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un chou pommé
