Coquelet farci aux fruits secs rôti entier, châtaignes et carottes
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(1 note)
Une petite volaille entière, des fruits secs sous la peau et cuite sans sécher pour obtenir une volaille moelleuse.
20min
1h
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Coquelet(s) 600g
3 pièce(s)
Abricot(s) sec(s)
6 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
6 g
Vin rouge
20 cl
Carotte(s)
16 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
20 g
Poivre de Sichuan
5 g
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 170 °C.
Enlever les cuisses des coquelets : avec un grand couteau, couper les côtes le long des blancs, puis couper la colonne vertébrale pour ne récupérer que le bateau (ce sont les blancs sur la carcasse). Mettre ensuite sous la peau des petits morceaux de figues et d'abricots séchés, puis saler.
Dans une poêle très chaude, colorer les bateaux avec un trait d'huile d'olive et 1 pincée de sel, puis les mettre sur une plaque et finir la cuisson au four à 170 °C durant 20 min.
Dans la même poêle, colorer fortement les cuisses puis les mettre dans une cocotte. Enlever la matière grasse superflue de la poêle et déglacer avec le vin, puis le verser sur les cuisses. Saler et poivrer, puis recouvrir le tout d'eau et laisser cuire à légers frémissements pendant 1 h.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles biseautées. Les mettre ensuite dans un wok avec le beurre, le sucre, le poivre de Sichuan, 1 pincée de sel, les châtaignes et de l'eau à mi-hauteur. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Dans un grand plat, disposer les bateaux au milieu puis répartir les cuisses autour avec les carottes.
Enlever les cuisses des coquelets : avec un grand couteau, couper les côtes le long des blancs, puis couper la colonne vertébrale pour ne récupérer que le bateau (ce sont les blancs sur la carcasse). Mettre ensuite sous la peau des petits morceaux de figues et d'abricots séchés, puis saler.
Dans une poêle très chaude, colorer les bateaux avec un trait d'huile d'olive et 1 pincée de sel, puis les mettre sur une plaque et finir la cuisson au four à 170 °C durant 20 min.
Dans la même poêle, colorer fortement les cuisses puis les mettre dans une cocotte. Enlever la matière grasse superflue de la poêle et déglacer avec le vin, puis le verser sur les cuisses. Saler et poivrer, puis recouvrir le tout d'eau et laisser cuire à légers frémissements pendant 1 h.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles biseautées. Les mettre ensuite dans un wok avec le beurre, le sucre, le poivre de Sichuan, 1 pincée de sel, les châtaignes et de l'eau à mi-hauteur. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Dans un grand plat, disposer les bateaux au milieu puis répartir les cuisses autour avec les carottes.
Le + du Chef
«Laissez les bateaux reposer pendant au moins 20 min, vous les réchaufferez en les passant dans un four très chaud pendant 5 min.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire au wok
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