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Recette de Filet de volaille poché au poivre de Sichuan, sauce suprême et navet glacé

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Navet(s) : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 2 g
  • Beurre doux : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les ailerons de volaille dans une cocotte et les recouvrir d'eau.
    Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement. Les mettre ensuite dans la cocotte et compléter avec de l'eau froide à hauteur, puis ajouter l'ail, le thym et le laurier. Faire frémir le bouillon et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h.
    Éteindre le feu et couvrir, laisser reposer au moins 10 min. Filtrer ensuite le bouillon et le réduire de 3/4, puis le passer au chinois fin.

  • 2

    Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire le roux à feu doux pendant 2 à 3 min.
    Lier le bouillon de volaille à l'aide du roux. Rectifier l'assaisonnement et crémer.

  • 3

    Passer le foie gras au travers d'un tamis. Monter la sauce au beurre hors du feu avec le foie gras cru, puis rectifier l'assaisonnement.

    Enlever toutes les parties sanguinolentes des filets de volaille. Étaler un papier film, disposer le filet sur une feuille puis l'assaisonner avec le poivre de Sichuan. Rouler ensuite pour former un boudin et faire un noeud afin de fermer hermétiquement.
    Dans une casserole d'eau bouillante, mettre les boudins et les laisser cuire à petite ébullition pendant 10 à 15 min (selon la grosseur).

  • 4

    Peler les navets et les tailler en quartiers (leur donner la forme d'une olive). Les disposer ensuite sur une même épaisseur dans un récipient, ajouter 30 g de beurre, le sucre et le sel. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des navets et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (« glacer » les navets).

    Découper la volaille en rondelles ou en médaillons, disposer les navets en éventail au-dessus et napper la viande de sauce.

Le + du Chef

«Pensez à bien laisser cuire votre roux pour que la farine ne donne pas de goût à votre sauce.»

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