Filet de volaille poché au poivre de Sichuan, navets et sauce suprême
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(2 notes)
Filet de volaille garni de poivre de Sichuan puis poché, accompagné de navets glacés et servi avec une sauce blanche, dite "suprême".
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Poivre de Sichuan
5 g
Pour la sauce
Coquelet(s) 600g
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
50 g
Pour la garniture
Navet(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Eau
15 cl
Descriptif de la recette
Découper le coquelet en morceaux.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement et les mettre dans une cocotte avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis faire frémir le bouillon et laisser cuire 10 à 12 min à petits bouillons. Éteindre le feu et couvrir pour laisser reposer au moins 10 min. Filtrer ensuite le bouillon et le réduire de ¾, puis le passer au chinois fin.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis faire cuire le roux 2 à 3 min à feu doux. Lier ensuite le bouillon de volaille à l'aide du roux, puis rectifier l'assaisonnement et crémer. Monter la sauce au beurre hors du feu avec le foie gras cru et rectifier l'assaisonnement.
Enlever toutes les parties sanguinolentes des filets de volaille, puis étaler ceux-ci sur un papier film. Disposer le filet sur une feuille, puis le saler et le poivrer avec le poivre de Sichuan. Le rouler ensuite pour former un boudin et faire un noeud pour le fermer hermétiquement. Dans une casserole d'eau bouillante, mettre les boudins et les laisser cuire 10 à 15 min (selon leur grosseur) à petite ébullition. Les retirer ensuite.
Peler les navets et les tailler en quartiers, puis les disposer sur une même épaisseur dans un récipient. Ajouter le beurre, le sucre et le sel, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des navets et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (pour les « glacer »).
Découper la volaille en rondelles ou en médaillons, disposer au-dessus les navets en éventail et napper la viande de sauce.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement et les mettre dans une cocotte avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis faire frémir le bouillon et laisser cuire 10 à 12 min à petits bouillons. Éteindre le feu et couvrir pour laisser reposer au moins 10 min. Filtrer ensuite le bouillon et le réduire de ¾, puis le passer au chinois fin.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis faire cuire le roux 2 à 3 min à feu doux. Lier ensuite le bouillon de volaille à l'aide du roux, puis rectifier l'assaisonnement et crémer. Monter la sauce au beurre hors du feu avec le foie gras cru et rectifier l'assaisonnement.
Enlever toutes les parties sanguinolentes des filets de volaille, puis étaler ceux-ci sur un papier film. Disposer le filet sur une feuille, puis le saler et le poivrer avec le poivre de Sichuan. Le rouler ensuite pour former un boudin et faire un noeud pour le fermer hermétiquement. Dans une casserole d'eau bouillante, mettre les boudins et les laisser cuire 10 à 15 min (selon leur grosseur) à petite ébullition. Les retirer ensuite.
Peler les navets et les tailler en quartiers, puis les disposer sur une même épaisseur dans un récipient. Ajouter le beurre, le sucre et le sel, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des navets et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (pour les « glacer »).
Découper la volaille en rondelles ou en médaillons, disposer au-dessus les navets en éventail et napper la viande de sauce.
Le + du Chef
«Veillez à cuire le roux doucement pour lui éviter de brunir, car la sauce risque de ne plus être blanche.
Vous pouvez bien sur récupérer la chair du coquelet pour un autre plat ou utiliser une carcasse de volaille pour le jus.»
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