Bar rôti, émulsion coquillages, purée de patates douces au gingembre
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(13 notes)
Un dos de bar accompagné d'une sauce mousseuse à base de jus de coquillages, servi avec une purée de patates douces relevée de gingembre et de coriandre fraiche.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
6 pièce(s)
Gingembre frais
50 g
Coquillages variés ( coques, moules..)
500 g
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
2 cl
Huile d'olive
1 cl
Vin blanc sec
1 cl
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
50 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher le gingembre et le couper grossièrement, puis le réserver avec la coriandre effeuillée.
Éplucher les patates douces et les laver avant de les mettre à cuire dans une eau froide légèrement salée, puis bien les égoutter avant de les remettre dans la casserole. Ajouter le gingembre et la coriandre. A l'aide d'un mixeur à soupe, mixer le tout en ajoutant peu à peu la crème fleurette chaude. Goûter la purée et rectifier les assaisonnements si nécessaire.
Laver les coquillages. Éplucher les échalotes et les ciseler. Mettre le tout dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le laurier, puis cuire à couvert. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter, ne récupérer que le jus et le filtrer. Mixer ensuite le jus de coquillages avec 50 g de beurre afin de le rendre très mousseux.
Parer les filets de bar et les désarêter, puis inciser légèrement la peau. Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis enfourner à 200 °C sur une plaque pendant 5 min, la peau sur le dessus.
Pour le dressage : dans une grande assiette plate, cercler la purée chaude de patates douces en haut de l'assiette avant de disposer le filet de bar rôti. Arroser légèrement de mousse/sauce coquillages avant de déguster.
Éplucher les patates douces et les laver avant de les mettre à cuire dans une eau froide légèrement salée, puis bien les égoutter avant de les remettre dans la casserole. Ajouter le gingembre et la coriandre. A l'aide d'un mixeur à soupe, mixer le tout en ajoutant peu à peu la crème fleurette chaude. Goûter la purée et rectifier les assaisonnements si nécessaire.
Laver les coquillages. Éplucher les échalotes et les ciseler. Mettre le tout dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le laurier, puis cuire à couvert. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter, ne récupérer que le jus et le filtrer. Mixer ensuite le jus de coquillages avec 50 g de beurre afin de le rendre très mousseux.
Parer les filets de bar et les désarêter, puis inciser légèrement la peau. Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis enfourner à 200 °C sur une plaque pendant 5 min, la peau sur le dessus.
Pour le dressage : dans une grande assiette plate, cercler la purée chaude de patates douces en haut de l'assiette avant de disposer le filet de bar rôti. Arroser légèrement de mousse/sauce coquillages avant de déguster.
Le + du Chef
«Si vous voulez une sauce très mousseuse, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine dedans.»
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