Terrine de pommes de terre confites et foie gras
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(8 notes)
Pommes de terre confites au beurre aromatisé et foie gras poêlé, le tout monté en petite terrine individuelle.
30min
45min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair ferme
12 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
12 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Vin rouge
20 cl
Gelée de Myrthe
50 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
100 g
Descriptif de la recette
Détailler des ronds de 1 cm d'épaisseur dans les pommes de terre (3 ronds par personne). Mettre le beurre à fondre dans une casserole et disposer les pommes à l'intérieur. Saler au sel fin et ajouter le thym et la gousse d'ail écrasée, puis laisser cuire à légers frissonnements pendant 10 min. Retourner et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
Remettre la poêle à chauffer, saler et poivrer les foies et les saisir à feu vif de chaque côté.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie, monter une terrine en alternant la pomme de terre et le foie gras poêlé. Mettre les cercles sur une plaque allant au four et enfourner pendant 2 min à 180 °C. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en pressant.
Dans une casserole, laisser le vin rouge et la gelée réduire doucement pour obtenir une texture sirupeuse.
Dresser les terrines sur assiettes, agrémenter de fleur de sel et servir avec la salade et la sauce.
Remettre la poêle à chauffer, saler et poivrer les foies et les saisir à feu vif de chaque côté.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie, monter une terrine en alternant la pomme de terre et le foie gras poêlé. Mettre les cercles sur une plaque allant au four et enfourner pendant 2 min à 180 °C. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en pressant.
Dans une casserole, laisser le vin rouge et la gelée réduire doucement pour obtenir une texture sirupeuse.
Dresser les terrines sur assiettes, agrémenter de fleur de sel et servir avec la salade et la sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez intercaler quelques tranches de pommes entre les pommes de terre et le foie gras pour apporter une note fruitée à cette terrine.
Filtrer puis garder le beurre pour une autre recette.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
