Recette de Bûche de noël, pamplemousses coeur framboises à la rose

Bûche de noël avec un crémeux de pamplemousses et un coeur jus de framboises agrémenté d'eau de rose.

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    8h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la gelée
  • Jus de framboise : 24 cl
  • Eau de rose : 2 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Pour la mousse
  • Blanc(s) d'oeuf : 90 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jus de pamplemousse : 11 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Fécule de pomme de terre : 10 g
  • Beurre de cacao : 43 g
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Meringue Italienne : 100 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 65 g
  • Farine de blé : 65 g
  • Beurre doux : 8 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 13 g
  • Poudre de pistache : 20 g
  • Pour le glaçage
  • Chocolat au lait : 225 g
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Sarrasin grillé : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre roux : 250 g
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA GELÉE

    Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Porter le jus de framboises à ébullition et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, l'eau de rose et les framboises fraîches puis verser dans une barquette (il faut 1 cm d'épaisseur de liquide) et mettre au congélateur.

  • 2. POUR LA MOUSSE

    La meringue.
    Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre les blancs en ajoutant petit à petit le sucre, jusqu'à obtenir des blancs en neige.
    Monter le crème en chantilly (il faut quel reste souple). Mélanger 1/3 du jus de pamplemousses avec la fécule de pommes de terre, faire chauffer le reste du jus de pamplemousses avec le sucre, ajouter le jus de fécule de pommes de terre et faire épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et faire refroidir la préparation. Mélanger la chantilly avec le jus de pamplemousses au beurre de cacao et finir par y incorporer délicatement la meringue.

  • 3. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 210°c.
    Faire fondre le beurre. Clarifier les oeufs, mettre les blancs dans un saladier et les battre en ajoutant petit à petit le sucre, quand les blancs sont bien fermes y incorporer les jaunes d'oeufs à la spatule, ajouter la farine en pluie ainsi que la poudre de pistaches et les pistaches hachées finir par le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson et la cuire pendant 10 à 15 minutes. A la sortie du four la tailler de la longueur et largeur de votre moule à bûche.

  • 4. POUR LE GLAÇAGE

    Mettre la moitié du chocolat dans un saladier avec l'huile et faire fondre au bain-Marie, hors du feu ajouter le reste du chocolat et le sarrasin puis mélanger, réserver à température ambiante.

  • 5. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Eplucher le pamplemousse et tailler la peau en lanières de 5 mm et les faire blanchir 3 fois (départ eau froide jusqu'à ébullition). Dans une casserole, mélanger le sucre roux et l'eau porter à ébullition et plonger les lanières et cuire pendant 15 minutes à frémissement, égoutter les et rouler les dans le sucre, réserver sur du papier sulfurisé.

Le + du Chef

«De mettre la bûche au congélateur, cela permet de faire tenir votre glaçage.»