Bûche de noël, pamplemousses coeur framboises à la rose

Name: Bûche de noël, pamplemousses coeur framboises à la rose
Yield: 6 personnes
Ingredients: 24 cl Jus de framboise; 2 cl Eau de rose; 6 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 125 g Framboise(s) fraîche(s); 90 g Blanc(s) d'oeuf; 50 g Sucre en poudre; 11 cl Jus de pamplemousse; 30 g Sucre en poudre; 10 g Fécule de pomme de terre; 43 g Beurre de cacao; 1 pièce(s) Pamplemousse(s) rose(s); 100 g Meringue Italienne; 25 cl Crème liquide entière; 3 pièce(s) Oeuf(s); 65 g Sucre en poudre; 65 g Farine de blé; 8 g Beurre doux; 13 g Pistache(s) concassée(s); 20 g Poudre de pistache; 225 g Chocolat au lait; 5 cl Huile d'arachide; 50 g Sarrasin grillé; 1 pièce(s) Pamplemousse(s) rose(s); 250 g Sucre roux; 25 cl Eau; 100 g Sucre en poudre

Bûche de noël avec un crémeux de pamplemousses et un coeur jus de framboises agrémenté d'eau de rose.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la gelée

Jus de framboise

24 cl

Eau de rose

2 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

6 pièce(s)

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Pour la mousse

Blanc(s) d'oeuf

90 g

Sucre en poudre

50 g

Jus de pamplemousse

11 cl

Sucre en poudre

30 g

Fécule de pomme de terre

10 g

Beurre de cacao

43 g

Pamplemousse(s) rose(s)

1 pièce(s)

Meringue Italienne

100 g

Crème liquide entière

25 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

65 g

Farine de blé

65 g

Beurre doux

8 g

Pistache(s) concassée(s)

13 g

Poudre de pistache

20 g

Pour le glaçage

Chocolat au lait

225 g

Huile d'arachide

5 cl

Sarrasin grillé

50 g

Pour le reste de la recette

Pamplemousse(s) rose(s)

1 pièce(s)

Sucre roux

250 g

Eau

25 cl

Sucre en poudre

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour la gelée

Mettre les feuilles de gélatines à réhydrater dans de l'eau froide. Porter le jus de framboises à ébullition et hors du feu ajouter les feuilles de gélatine, l'eau de rose et les framboises fraîches puis verser dans une barquette (il faut 1 cm d'épaisseur de liquide) et mettre au congélateur.

2. Pour la mousse

La meringue.
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre les blancs en ajoutant petit à petit le sucre, jusqu'à obtenir des blancs en neige.
Monter le crème en chantilly (il faut quelle reste souple). Mélanger 1/3 du jus de pamplemousses avec la fécule de pommes de terre, faire chauffer le reste du jus de pamplemousses avec le sucre, ajouter le jus de fécule de pommes de terre et faire épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et faire refroidir la préparation. Mélanger la chantilly avec le jus de pamplemousses au beurre de cacao et finir par y incorporer délicatement la meringue.

3. Pour le biscuit

Préchauffer le four à 210°c.
Faire fondre le beurre. Clarifier les oeufs, mettre les blancs dans un saladier et les battre en ajoutant petit à petit le sucre, quand les blancs sont bien fermes y incorporer les jaunes d'oeufs à la spatule, ajouter la farine en pluie ainsi que la poudre de pistaches et les pistaches hachées finir par le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson et la cuire pendant 10 à 15 minutes. A la sortie du four la tailler de la longueur et largeur de votre moule à bûche.

4. Pour le glaçage

Mettre la moitié du chocolat dans un saladier avec l'huile et faire fondre au bain-Marie, hors du feu ajouter le reste du chocolat et le sarrasin puis mélanger, réserver à température ambiante.

5. Pour le reste de la recette

Eplucher le pamplemousse et tailler la peau en lanières de 5mm et les faire blanchir 3 fois (départ eau froide jusqu'à ébullition). Dans une casserole, mélanger le sucre roux et l'eau porter à ébullition et plonger les lanières et cuire pendant 15 minutes à frémissement, égoutter les et rouler les dans le sucre, réserver sur du papier sulfurisé.