Tarte fine aux oignons glacés, purée d'oignons roses

Name: Tarte fine aux oignons glacés, purée d'oignons roses
Prep time: 3600 s
Cook time: 1800 s
Total time: 10800 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Oignon(s) de Roscoff; 5 g Sucre en poudre; 3 pincée(s) Sel fin; 25 g Beurre doux; 120 g Oignon(s) grelot; 20 g Sucre en poudre; 3 pincée(s) Sel fin; 25 g Beurre doux; 40 g Roquette; 2 cl Huile d'olive; 250 g Farine de blé; 12 cl Eau; 5 g Sel fin; 185 g Beurre doux

Un disque de pâte feuilletée recouvert d'une compotée d'oignons roses légèrement caramélisée et accompagné de petits oignons glacés à blanc.

30min

1h30

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la garniture

Oignon(s) de Roscoff

3 pièce(s)

Sucre en poudre

5 g

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

25 g

Pour les légumes

Oignon(s) grelot

120 g

Sucre en poudre

20 g

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

25 g

Pour le dressage

Roquette

40 g

Huile d'olive

2 cl

Pour la pâte

Farine de blé

250 g

Eau

12 cl

Sel fin

5 g

Beurre doux

185 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.

Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en Trois : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.

Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Pour réaliser les 6 tours on peut procéder
de différentes manières:
- 1 tour simple: pliage en 3; 1 tour double: pliage en 4
En sachant ce qu'est un tour simple et un tour double on peut donc procéder ainsi :
- 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
- 4 tours doubles :2 séries de 2 tours doubles (Pour un gain de temps!)
- 1 tour double + 1 tour simple, repos, 1 tour double + 1 tour simple, repos, 1 tour simple.

Un tour double est environ égal à 1,5 tour donc 2 tours
doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.

2. La cuisson

Etaler la pâte feuilletée sur 3 à 5 millimètres d'épaisseur, détailler des disques de 10 à 12 cm de diamètre, les cuire entre deux feuilles de papier cuisson dans un four préchauffé à 180°c durant 30 minutes environ.

3. Pour la compotée d'oignons

Laver, éplucher, émincer et faire revenir les oignons roses dans le beurre.
Assaisonner avec le sel et le sucre, ajouter 1/2 verre d'eau cuire 25 minutes à feu doux avec un couvercle en papier avec une cheminée.

4. Pour les oignons grelots glacés à blanc

Tremper les oignons grelots 10 minutes à l'eau froide pour faciliter l'épluchage.
Glacer les oignons grelots à blanc.

5. Pour le dressage

Masquer les disques de compotée d'oignon sur quelques millimètres.
Poser dessus quelques oignons grelots, réchauffer au four.
Décorer avec les brins de roquette et perler d'huile d'olive.