Madeleine Lemon curd
La nouvelle madeleine version 2021 est arrivée !
Une base de madeleine légèrement plus croustillante en surface grâce au beurre noisette, une lemon curd et une meringue.
Voici une version façon 'tarte au citron meringué' pleine de gourmandise !
45min
1h30
2h
Ingrédients pour
48 pièces
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
290 g
Farine de blé
300 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
290 g
Pour la crème
Jus de citron
25 cl
Sucre en poudre
300 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
300 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 g
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
300 g
Descriptif de la recette
1. Pour les meringues
Réaliser une meringue à la française.
Monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs commence à être ferme, ajouter 1/3 du sucre puis serrer les blancs.
Ajouter le reste du sucre en plusieurs fois.
Arrêter de fouetter lorsque la meringue est brillante, lisse et ferme.
Pocher les meringues à la poche à douille munie d'une douille unie de 5 ou 8 mm.
Cuire les meringues à 100°C pendant 1 heure.
Vérifier la cuisson et réserver sur échelle.
Réserver les meringues à l'abri de l'humidité lorsqu'elles sont froides.
Monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs commence à être ferme, ajouter 1/3 du sucre puis serrer les blancs.
Ajouter le reste du sucre en plusieurs fois.
Arrêter de fouetter lorsque la meringue est brillante, lisse et ferme.
Pocher les meringues à la poche à douille munie d'une douille unie de 5 ou 8 mm.
Cuire les meringues à 100°C pendant 1 heure.
Vérifier la cuisson et réserver sur échelle.
Réserver les meringues à l'abri de l'humidité lorsqu'elles sont froides.
2. Pour les madeleines
Réaliser un beurre noisette.
Faire fondre le beurre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur brune.
Retirer et filtrer immédiatement le beurre pour stopper la cuisson du beurre.
Laisser tiédir le beurre noisette.
Mélanger les œufs et le sucre puis monter le sabayon au batteur.
Ajouter la farine au fur et à mesure, mélanger.
Ajouter le beurre noisette tiède puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte au froid pendant 10 minutes.
Graisser les moules.
Ajouter la pâte à madeleine dans les moules.
Réserver les moules au froid pendant 30 minutes.
Cuire les madeleine au four à 240°C pendant 6 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Faire fondre le beurre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur brune.
Retirer et filtrer immédiatement le beurre pour stopper la cuisson du beurre.
Laisser tiédir le beurre noisette.
Mélanger les œufs et le sucre puis monter le sabayon au batteur.
Ajouter la farine au fur et à mesure, mélanger.
Ajouter le beurre noisette tiède puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte au froid pendant 10 minutes.
Graisser les moules.
Ajouter la pâte à madeleine dans les moules.
Réserver les moules au froid pendant 30 minutes.
Cuire les madeleine au four à 240°C pendant 6 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
3. Pour la crème au citron ou lemon curd
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le jus de citron et le sucre.
Battre les œufs.
Verser la moitié du jus de citron chaud dans les œufs puis remettre le tout en cuisson à feu doux.
Cuire la crème citron jusqu'à obtenir une consistance épaisse en vannant. La température de la crème sera alors de 82°C.
Passer la crème citron au chinois et ajouter la gélatine, mélanger.
Réserver à température ambiante. Faire descendre la crème à 35°C.
Couper le beurre en parcelle. Une fois la crème citron à 35°C environ, ajouter le beurre tiède à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mixer jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et homogène.
Réserver la crème citron au froid.
Porter à ébullition le jus de citron et le sucre.
Battre les œufs.
Verser la moitié du jus de citron chaud dans les œufs puis remettre le tout en cuisson à feu doux.
Cuire la crème citron jusqu'à obtenir une consistance épaisse en vannant. La température de la crème sera alors de 82°C.
Passer la crème citron au chinois et ajouter la gélatine, mélanger.
Réserver à température ambiante. Faire descendre la crème à 35°C.
Couper le beurre en parcelle. Une fois la crème citron à 35°C environ, ajouter le beurre tiède à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mixer jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et homogène.
Réserver la crème citron au froid.
4. Pour le montage
Couper la boule des madeleines.
Masquer la surface de la madeleine.
Terminer avec la meringue au dernier moment.
Masquer la surface de la madeleine.
Terminer avec la meringue au dernier moment.
Le + du Chef
«La lemon curd peut être cuite à la sonde. La température que l'on veut atteindre est la même que pour une crème anglaise : 82°C à coeur. »
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment faire un beurre noisette
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une meringue française
Comment utiliser un couteau
