Recette de Artichauts façon barigoule à l'orange

des artichauts poivrades tournés et cuits, accompagnés d'une sauce à l'orange.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour les légumes
  • Artichaut(s) poivrade : 18 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 15 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 4 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA GARNITURE

    Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en 2 et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver ensuite les artichauts dans un bol d'eau citronnée.
    Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer les artichauts égouttés en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à son évaporation totale. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Éplucher les oignons nouveaux. Tailler les fanes vert foncé de l'oignon et retirer la première peau. Séparer la partie blanche et la fane claire de l'oignon.
    Dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, cuire le blanc des oignons jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Le rafraîchir alors dans de l'eau glacée.
    Tailler les oignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Les ajouter ensuite aux artichauts.
    Tailler la fane claire en fines lamelles.

  • 2. POUR LA SAUCE ET LE DRESSAGE

    Presser les oranges, puis verser le jus dans une casserole et le faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
    Râper le parmesan à la râpe fine.
    Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, le parmesan, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce. Réserver.

    Verser la sauce dans une assiette. Dresser les légumes au centre à l'aide d'un cercle. Terminer par les fanes d'oignons, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des artichauts camus en saison et remplacer les agrumes.»

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