Artichauts façon barigoule à l'orange

Name: Artichauts façon barigoule à l'orange
Prep time: 2100 s
Cook time: 900 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Artichaut(s) poivrade; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 cl Huile d'olive; 20 cl Bouillon de volaille; 6 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 15 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 4 pièce(s) Orange(s); 30 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 10 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 pincée(s) Sel fin

des artichauts poivrades tournés et cuits, accompagnés d'une sauce à l'orange.

35min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les légumes

Artichaut(s) poivrade

18 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Bouillon de volaille

20 cl

Oignon(s) nouveau(x)

6 pièce(s)

Pour la sauce

Beurre doux

15 g

Sel fin

6 pincée(s)

Gros sel

10 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Orange(s)

4 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

30 g

Huile d'olive

10 cl

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en 2 et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver ensuite les artichauts dans un bol d'eau citronnée.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer les artichauts égouttés en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à son évaporation totale. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Éplucher les oignons nouveaux. Tailler les fanes vert foncé de l'oignon et retirer la première peau. Séparer la partie blanche et la fane claire de l'oignon.
Dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, cuire le blanc des oignons jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Le rafraîchir alors dans de l'eau glacée.
Tailler les oignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Les ajouter ensuite aux artichauts.
Tailler la fane claire en fines lamelles.

2. Pour la sauce et le dressage

Presser les oranges, puis verser le jus dans une casserole et le faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Râper le parmesan à la râpe fine.
Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, le parmesan, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce. Réserver.

Verser la sauce dans une assiette. Dresser les légumes au centre à l'aide d'un cercle. Terminer par les fanes d'oignons, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.