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Recette de Tronçon de turbot au jus de coquillages, farci de chorizo et pimientos

Ingrédients pour personnes

  • Chorizo : 50 g
  • Moule(s) : 300 g
  • Coque(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire dégorger les coquillages dans un grand volume d'eau froide. Éplucher l'échalote et l'émincer.

  • 2

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter les coquillages. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de ¾. Ajouter la crème liquide et faire réduire la sauce de moitié. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3

    Préchauffer le four à 150 °C.
    Éplucher les poivrons rouges et les épépiner, puis les faire griller 5 à 6 min dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Les disposer ensuite dans un plat avec 1 dl d'huile d'olive et le piment d'Espelette, puis les enfourner à 150 °C pendant 15 à 20 min. A la sortie du four, les égoutter et les couper en petits dés.

  • 4

    Émincer les oignons nouveaux en fines lamelles. Couper le chorizo en petits dés.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, cuire 4 min et ajouter les poivrons et le chorizo. Cuire 2 min et réserver.

  • 5

    Préchauffer le four à 200 °C. Rincer les tronçons de turbot et les égoutter sur un linge.

  • 6

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les turbots côté peau blanche pendant 4 à 5 min, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min. Ajouter ensuite le beurre et le sel, puis cuire à feu doux 6 à 8 min, tout en arrosant les turbots avec le beurre de cuisson. Les retirer ensuite de la poêle et ôter la peau noire, dégager les arêtes et les remplacer par les Piquillos et le chorizo.
    Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min et servir la sauce à part en l'émulsionnant avec un mixeur à main.

Le + du Chef

«Vous pouvez également utiliser du turbotin ou d'autres poissons blancs comme le bar, la sole.»

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