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Recette de Fraises au jus, biscuits à la cuillère, émulsion au champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Champagne : 25 cl
  • Eau : 6 cl
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Farine de blé : 80 g

  • Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 500 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion :

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre du sirop jusqu'à complète dissolution du sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les égoutter et les faire fondre dans le sirop encore chaud. Mélanger ensuite le champagne et le lait avec le sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h.

  • 2Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 200 °C.
    A l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs d'oeufs en neige, puis ajouter 80 g de sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes d'oeufs et la farine. Étaler le biscuit sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire à 200 °C pendant environ 10 min. Dès la sortie du four, retourner le biscuit et décoller la feuille, puis tailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

    Équeuter les fraises, les laver et les couper en 2, puis les arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc.
    Lorsque le siphon est froid, ajouter des cartouches d'air comprimé.

    Dresser les fraises dans une verrine, puis déposer des ronds de biscuit et terminer avec l'émulsion champagne.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les fraises par d'autres fruits au fil des saisons.»

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