Recette de Asperges blanches panées, sauce américaine

Recette de Asperges blanches panées, sauce américaine

Des asperges blanches cuites à l’anglaise puis panées et frites accompagnées d'une sauce bisque. Une recette gourmande !

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    50mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Asperge(s) blanche(s) : 35 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Carcasse(s) d'ecrevisse : 1000 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 50 g
  • Oignon(s) : 50 g
  • Cognac : 5 cl
  • Concentré de tomate : 15 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.1 botte(s)
  • Fleur de sel : 5 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES ASPERGES BLANCHES

    Éplucher les asperges 2 fois. Conserver 5 asperges crues pour réaliser des copeaux à la mandoline, réserver dans l'eau froide.
    Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
    Refroidir dans une glaçante.
    Retirer le bois des asperges.
    Réserver en plaque à trous.

  • 2. POUR LA SAUCE BISQUE

    Éplucher et tailler la garniture aromatique.
    Colorer les carcasses d'écrevisse à l'huile. Bien caraméliser.
    Ajouter la garniture aromatique, l'estragon et le bouquet garni, suer.
    Ajouter le beurre et faire mousser. Commencer à décoller les sucs.
    Ajouter le concentré de tomate et laisser torréfier quelques instants.
    Flamber au cognac.
    Ajouter l'estragon puis mouiller à l'eau à hauteur.
    Cuire la bisque environ 30 à 40 minutes à feu doux.
    Mixer puis passer la bisque au chinois.
    Réduire ou lier.
    Réserver au bain marie.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Paner les asperges blanches à l'anglaise.
    Réserver.
    Frire les asperges à la minutes.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- La bisque
    2- Les asperges panées
    3- Les copeaux d'asperge assaisonnés avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive
    4- Le piment d'Espelette + Le cerfeuil + La fleur de sel

Le + du Chef

«Panez les juste avant le service afin d'éviter que la panure ne prenne l'humidité. »