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Asperges blanches panées, sauce américaine
Image recette Asperges blanches panées, sauce américaine

Asperges blanches panées, sauce américaine

Des asperges blanches cuites à l’anglaise puis panées et frites accompagnées d'une sauce bisque. Une recette gourmande !
20min
50min
-

Ingrédients pour

10 pers.
Asperge(s) blanche(s)
35 pièce(s)

Farine de blé
50 g

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Chapelure de pain
100 g

Sel fin
8 pincée(s)

Pour la sauce
Carcasse(s) d'ecrevisse
1000 g

Beurre doux
30 g

Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)

Carotte(s)
50 g

Oignon(s)
50 g

Cognac
5 cl

Concentré de tomate
15 g

Sel fin
10 pincée(s)

Estragon
0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette
Piment d'Espelette
5 pincée(s)

Cerfeuil
0.1 botte(s)

Fleur de sel
5 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les asperges blanches
Éplucher les asperges 2 fois. Conserver 5 asperges crues pour réaliser des copeaux à la mandoline, réserver dans l'eau froide.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.
2. Pour la sauce bisque
Éplucher et tailler la garniture aromatique.
Colorer les carcasses d'écrevisse à l'huile. Bien caraméliser.
Ajouter la garniture aromatique, l'estragon et le bouquet garni, suer.
Ajouter le beurre et faire mousser. Commencer à décoller les sucs.
Ajouter le concentré de tomate et laisser torréfier quelques instants.
Flamber au cognac.
Ajouter l'estragon puis mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire la bisque environ 30 à 40 minutes à feu doux.
Mixer puis passer la bisque au chinois.
Réduire ou lier.
Réserver au bain marie.
3. Pour le service
Paner les asperges blanches à l'anglaise.
Réserver.
Frire les asperges à la minutes.
4. Pour le dressage
1- La bisque
2- Les asperges panées
3- Les copeaux d'asperge assaisonnés avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive
4- Le piment d’Espelette + Le cerfeuil + La fleur de sel

Le + du Chef

«Panez les juste avant le service afin d'éviter que la panure ne prenne l'humidité. »

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