Recette de Tulipe de sorbets

Une tuile caramel croustillante aux amandes garnie de sorbet aux fruits.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Sirop de glucose : 30 g
  • Eau : 15 cl
  • Purée d'abricot : 500 g
  • Jus de citron : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Sucre glace : 70 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Jus d'orange : 2.5 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Amande(s) hachée(s) : 20 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE SORBET

    Préparer un sirop en portant le sucre, le glucose et l'eau à ébullition. Écumer et refroidir. Mélanger le sirop avec la purée de fruits. Ajouter le jus de citron au mélange.

    Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra le sorbet sanglé) au congélateur. Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner.

    Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.

  • 2. POUR LES TULIPES

    Mettre le beurre à fondre.
    Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame
    avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au
    frais.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de
    pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant
    suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner
    à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles
    commencent à se colorer, les retirer et attendre que la
    plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à
    la forme choisie. Pour une tulipe façonner sur un ramequin retourné

Le + du Chef

«Pour conserver la texture parfaite de votre sorbet, vous devrez équilibrer sa densité (avec un densimètre qui mesure la teneur en sucre de vos fruits). C'est la raison pour laquelle nous vous conseillons de sangler vos sorbets à la dernière minute.»