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Gratin de saumon et poireaux au parmesan
Image recette Gratin de saumon et poireaux au parmesan

Gratin de saumon et poireaux au parmesan

Des dés de saumon et du poireau associé, nappé d'une sauce Mornay : Béchamel + jaune d'oeuf + parmesan et gratiné sous la salamandre.
20min
20min
12h

Ingrédients pour

10 pers.
Filet(s)de saumon
1200 g

Poireau(x)
1500 g

Beurre doux
40 g

Farine de blé
40 g

Lait 1/2 écrémé
50 cl

Echalote(s)
160 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano
150 g

Aneth
0.3 botte(s)

Sel fin
10 pincée(s)

Moulin à poivre
10 tour(s)

Huile d'olive
5 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les poireaux et le saumon
Enlever le vert de poireau et faire tremper les blancs dans un bain d'eau froide pendant 12 heures afin de retirer le sable.
Tailler en sifflets d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Blanchir fortement les poireaux à l'eau bouillante salée.
Refroidir dans une glaçante et réserver.

Retirer la peau du saumon et désarêter.
Tailler le saumon en dès de 4cm X 4 cm environ.
Réserver.
2. Pour la sauce Mornay
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Ajouter la lait froid sur le roux et cuire la béchamel.
Lier avec le jaune d’œuf puis terminer avec le parmesan en poudre.
Réserver la sauce.
3. Pour le reste de la recette
Tailler le vert de poireau finement, frire.
Réserver.
Équeuter l'aneth et réserver.
4. Pour le service
Cuire les dés de saumon à la plancha en marquant bien toutes les faces.
Sauter le poireau.
Disposer le saumon et le poireau dans l'assiette, napper de sauce Mornay chaude et gratiner sous la salamandre.
5. Pour le service
1- Le gratin de saumon
2- Le vert de poireau frit
3- Les pluches d'aneth

Le + du Chef

«Anticiper bien le nettoyage des poireaux afin de retirer l'ensemble du sable qu'il contient à l'intérieur. »

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