Des dés de saumon et du poireau associé, nappé d'une sauce Mornay : Béchamel + jaune d'oeuf + parmesan et gratiné sous la salamandre.
Enlever le vert de poireau et faire tremper les blancs dans un bain d'eau froide pendant 12 heures afin de retirer le sable.
Tailler en sifflets d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Blanchir fortement les poireaux à l'eau bouillante salée.
Refroidir dans une glaçante et réserver.
Retirer la peau du saumon et désarêter.
Tailler le saumon en dès de 4cm X 4 cm environ.
Réserver.
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Ajouter la lait froid sur le roux et cuire la béchamel.
Lier avec le jaune d'oeuf puis terminer avec le parmesan en poudre.
Réserver la sauce.
Tailler le vert de poireau finement, frire.
Réserver.
Équeuter l'aneth et réserver.
Cuire les dés de saumon à la plancha en marquant bien toutes les faces.
Sauter le poireau.
Disposer le saumon et le poireau dans l'assiette, napper de sauce Mornay chaude et gratiner sous la salamandre.
1- Le gratin de saumon
2- Le vert de poireau frit
3- Les pluches d'aneth
«Anticiper bien le nettoyage des poireaux afin de retirer l'ensemble du sable qu'il contient à l'intérieur. »