Mousse aux 3 chocolats
3 mousses au chocolat : noir, au lait et blanc, dressées dans une verrine.
Moment de gourmandise assuré !
45min
15min
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat noir
200 g
Sucre en poudre
20 g
Blanc(s) d'oeuf
280 g
Beurre doux
40 g
Pour l'étape 2
Chocolat au lait
200 g
Sucre en poudre
20 g
Blanc(s) d'oeuf
280 g
Beurre doux
40 g
Pour l'étape 3
Crème liquide entière
60 cl
Sucre en poudre
35 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Chocolat blanc
150 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Noisette(s) hachée(s)
100 g
Biscuit(s) Petit Beurre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse au chocolat au lait et noir
Faire fondre les chocolats avec le beurre au bain-marie, séparément.
Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre, serrer les blancs.
Mélanger le chocolat et le beurre.
Détendre le chocolat avec une partie des blancs en neige et mélanger au fouet.
Lors de cette première étape, le but est plutôt de détendre le chocolat que de donner du volume.
Verser le chocolat sur le reste de blancs en neige et mélanger jusqu'à l'incorporation totale des blancs.
Laisser reposer au frais pendant au moins 1 h en poche séparée.
Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre, serrer les blancs.
Mélanger le chocolat et le beurre.
Détendre le chocolat avec une partie des blancs en neige et mélanger au fouet.
Lors de cette première étape, le but est plutôt de détendre le chocolat que de donner du volume.
Verser le chocolat sur le reste de blancs en neige et mélanger jusqu'à l'incorporation totale des blancs.
Laisser reposer au frais pendant au moins 1 h en poche séparée.
2. Pour la mousse au chocolat blanc
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Réaliser la crème anglaise avec 1/3 de la crème liquide, les jaunes et le sucre.
Égoutter la gélatine et ajouter dans la crème anglaise tiède.
Ajouter le chocolat blanc.
Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.
Monter le reste de la crème liquide au batteur.
Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise froide.
Disposer en poche munie d'une douille cannelée et réserver au froid.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Réaliser la crème anglaise avec 1/3 de la crème liquide, les jaunes et le sucre.
Égoutter la gélatine et ajouter dans la crème anglaise tiède.
Ajouter le chocolat blanc.
Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.
Monter le reste de la crème liquide au batteur.
Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise froide.
Disposer en poche munie d'une douille cannelée et réserver au froid.
3. Pour le montage
Ajouter le biscuit et les noisettes au fond de la verrine.
Dresser les mousses chocolat au lait et noir dans la verrine.
Réserver au froid.
Dresser les mousses chocolat au lait et noir dans la verrine.
Réserver au froid.
4. Pour le dressage
1- La verrine
2- La mousse au chocolat blanc au dernier moment
2- La mousse au chocolat blanc au dernier moment
Le + du Chef
«Lors de la réalisation de la mousse au chocolat blanc, vous pouvez infuser la crème de la crème anglaise avec des épices pour plus de saveurs. »
Les techniques associées
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Comment réaliser un sabayon à froid
