Soupe de poisson et ses accompagnements

Name: Soupe de poisson et ses accompagnements
Prep time: 1200 s
Cook time: 3600 s
Total time: 4800 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 4000 g Arêtes et parures de poisson; 300 g Oignon(s); 200 g Carotte(s); 300 g Fenouil(s); 2 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 200 g Tomate(s); 30 g Concentré de tomate; 8 cl Huile d'olive; 4 g Badiane; 40 cl Vin blanc sec; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Emmenthal râpé; 250 g Pain; 3 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 5 cl Huile d'olive; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 20 g Moutarde de Dijon; 10 cl Huile d'olive; 5 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 2 g Paprika; 1 g Pistils de safran; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pincée(s) Sel fin

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(1 note)

Une soupe traditionnelle à base d'arêtes et de parures de poissons divers parfumée aux légumes et au vin blanc servie avec une rouille et des croûtons à l'ail.

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Arêtes et parures de poisson

4000 g

Oignon(s)

300 g

Carotte(s)

200 g

Fenouil(s)

300 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

2 pièce(s)

Tomate(s)

200 g

Concentré de tomate

30 g

Huile d'olive

8 cl

Badiane

4 g

Vin blanc sec

40 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Emmenthal râpé

300 g

Pain

250 g

Gousse(s) d'ail

3 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Moutarde de Dijon

20 g

Huile d'olive

10 cl

Gousse(s) d'ail

5 pièce(s)

Paprika

2 g

Pistils de safran

1 g

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la soupe de poisson

Limoner les arêtes et parures de poisson. Concasser les arêtes.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les oignons, les carottes et le fenouil grossièrement en cube.
Dégermer l'ail.
Monder et épépiner les tomates.
Suer les arêtes dans l'huile d'olive.
Ajouter les légumes, les aromates, la badiane, les tomates et le concentré de tomates. Suer légèrement.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller à l'eau à hauteur des arêtes puis porter à ébullition, écumer.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
Mixer le tout puis passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.

2. Pour la sauce rouille

Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive.
Ajouter l'ail haché et les épices.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au froid.

3. Pour les croûtons

Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Mélanger l'huile d'olive et l'ail.
Tailler le pain en tranche de 1 cm.
Arroser les tranches de pain avec l'huile ailé et dorer au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Réserver.

4. Pour le dressage

1- La soupe de poisson
2- Les condiments séparés