Recette de Soupe de poisson et ses accompagnements

Recette de Soupe de poisson et ses accompagnements

Une soupe traditionnelle à base d'arêtes et de parures de poissons divers parfumée aux légumes et au vin blanc servie avec une rouille et des croûtons à l'ail.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Arêtes et parures de poisson : 4000 g
  • Oignon(s) : 300 g
  • Carotte(s) : 200 g
  • Fenouil(s) : 300 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 200 g
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Badiane : 4 g
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Emmenthal râpé : 300 g
  • Pain : 250 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 5 pièce(s)
  • Paprika : 2 g
  • Pistils de safran : 1 g
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA SOUPE DE POISSON

    Limoner les arêtes et parures de poisson. Concasser les arêtes.
    Éplucher et laver les légumes.
    Tailler les oignons, les carottes et le fenouil grossièrement en cube.
    Dégermer l'ail.
    Monder et épépiner les tomates.
    Suer les arêtes dans l'huile d'olive.
    Ajouter les légumes, les aromates, la badiane, les tomates et le concentré de tomates. Suer légèrement.
    Déglacer au vin blanc, réduire.
    Mouiller à l'eau à hauteur des arêtes puis porter à ébullition, écumer.
    Cuire à feu doux pendant 1 heure.
    Mixer le tout puis passer au chinois étamine.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 2. POUR LA SAUCE ROUILLE

    Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
    Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive.
    Ajouter l'ail haché et les épices.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au froid.

  • 3. POUR LES CROÛTONS

    Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
    Mélanger l'huile d'olive et l'ail.
    Tailler le pain en tranche de 1 cm.
    Arroser les tranches de pain avec l'huile ailé et dorer au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
    Réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- La soupe de poisson
    2- Les condiments séparés

Le + du Chef

«Il est important de bien mixer ou piler les parures et les légumes car c'est ce qui va donner sa texture à la soupe.»

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