Asperges blanches et sauce hollandaise au piment d'Espelette

Name: Asperges blanches et sauce hollandaise au piment d'Espelette
Prep time: 1200 s
Cook time: 720 s
Total time: 1920 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 40 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 8 pincée(s) Fleur de sel; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 250 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 70 g Pignon(s) de pin

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(1 note)

Des asperges blanches cuites à l'anglaise accompagnées d'une sauce hollandaise parfumée au piment d'Espelette et de pignons de pin torréfiés.

20min

12min

Ingrédients pour

10 pers.

Asperge(s) blanche(s)

40 pièce(s)

Fleur de sel

8 pincée(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

250 g

Sel fin

10 pincée(s)

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Pignon(s) de pin

70 g

Descriptif de la recette

1. Pour les asperges blanches

Éplucher les asperges 2 fois.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une eau glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.

2. Pour la sauce hollandaise

Réaliser un beurre clarifié.
Monter les jaunes en sabayon avec le jus de citron.
Monter la sauce hollandaise au beurre clarifié.
Rectifier l'assaisonnement.
Terminer avec le piment d'Espelette.
Torréfier les pignons de pin au four.
Réserver.

3. Pour le dressage

1- Les asperges blanches tièdes
2- La fleur de sel
3- La sauce hollandaise au piment d'Espelette
4- Les pignons de pin
5- Le cerfeuil

Le + du Chef

«Réalisez la sauce hollandaise au plus près du service. Pour la conservation, mettez la au bain marie à 65°C, n'allez pas au delà au risque de la faire trancher... »