Recette de Asperges blanches et sauce hollandaise au piment d'Espelette

Recette de Asperges blanches et sauce hollandaise au piment d'Espelette

Des asperges blanches cuites à l'anglaise accompagnées d'une sauce hollandaise parfumée au piment d'Espelette et de pignons de pin torréfiés.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    12mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Asperge(s) blanche(s) : 40 pièce(s)
  • Fleur de sel : 8 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)
  • Pignon(s) de pin : 70 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES ASPERGES BLANCHES

    Éplucher les asperges 2 fois.
    Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
    Refroidir dans une eau glaçante.
    Retirer le bois des asperges.
    Réserver en plaque à trous.

  • 2. POUR LA SAUCE HOLLANDAISE

    Réaliser un beurre clarifié.
    Monter les jaunes en sabayon avec le jus de citron.
    Monter la sauce hollandaise au beurre clarifié.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Terminer avec le piment d'Espelette.
    Torréfier les pignons de pin au four.
    Réserver.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    1- Les asperges blanches tièdes
    2- La fleur de sel
    3- La sauce hollandaise au piment d'Espelette
    4- Les pignons de pin
    5- Le cerfeuil

Le + du Chef

«Réalisez la sauce hollandaise au plus près du service. Pour la conservation, mettez la au bain marie à 65°C, n'allez pas au delà au risque de la faire trancher... »