Filet de lotte sauté, beurre blanc au curry et poireaux rôtis en croûte de sel

Name: Filet de lotte sauté, beurre blanc au curry et poireaux rôtis en croûte de sel
Prep time: 2700 s
Cook time: 2700 s
Total time: 12600 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1500 g Filet(s) de lotte; 8 pincée(s) Fleur de sel; 10 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Beurre doux; 100 g Echalote(s); 10 cl Vin blanc sec; 3 cl Vinaigre alcool blanc; 250 g Beurre doux; 10 g Curry doux; 1300 g Blanc(s) de poireau(x); 500 g Gros sel; 0.25 botte(s) Cerfeuil

Un filet de lotte cuit en ballottine puis doré au beurre accompagné d'une sauce beurre blanc parfumée au curry et de blanc de poireaux au four, recouvert de gros sel, puis coloré à la plancha.

45min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s) de lotte

1500 g

Fleur de sel

8 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Beurre doux

50 g

Pour la sauce

Echalote(s)

100 g

Vin blanc sec

10 cl

Vinaigre alcool blanc

3 cl

Beurre doux

250 g

Curry doux

10 g

Pour la garniture

Blanc(s) de poireau(x)

1300 g

Gros sel

500 g

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la lotte

Éplucher et parer la lotte.
Rouler les queues de lotte en ballotine dans du film alimentaire.
Cuire les queues de lotte au four vapeur à 70°C, à la sonde, jusque 58°C à cœur.
Refroidir.
Portionner les queues de lotte en portion de 150 g.
Réserver.

2. Pour la garniture

Parer et laver les blancs de poireau.
Plaquer et recouvrir les poireaux de gros sel.
Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Tailler les blancs de poireau à froid, réserver.

3. Pour la sauce

Éplucher et ciseler les échalotes.
Réduire à sec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Tailler le beurre en parcelle.
Monter le beurre blanc.
Terminer avec le curry et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au bain marie à 70°C environ.

4. Pour le service

Sauter la queue de lotte au beurre.
Snacker les poireaux.

5. Pour le dressage

1- Le beurre blanc au curry
2- La queue de lotte
3- Les blancs de poireau
4- Le cerfeuil
5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Faites tremper vos blancs de poireaux au moins 12 heures dans une eau froide totalement immergés afin de retirer le maximum de sable contenu à l'intérieur. »