Recette de Filet de lotte sauté, beurre blanc au curry et poireaux rôtis en croûte de sel

Recette de Filet de lotte sauté, beurre blanc au curry et poireaux rôtis en croûte de sel

Un filet de lotte cuit en ballottine puis doré au beurre accompagné d'une sauce beurre blanc parfumée au curry et de blanc de poireaux au four, recouvert de gros sel, puis coloré à la plancha.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s) de lotte : 1500 g
  • Fleur de sel : 8 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 100 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 250 g
  • Curry doux : 10 g
  • Pour la garniture
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1300 g
  • Gros sel : 500 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA LOTTE

    Éplucher et parer la lotte.
    Rouler les queues de lotte en ballotine dans du film alimentaire.
    Cuire les queues de lotte au four vapeur à 70°C, à la sonde, jusque 58°C à coeur.
    Refroidir.
    Portionner les queues de lotte en portion de 150 g.
    Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Parer et laver les blancs de poireau.
    Plaquer et recouvrir les poireaux de gros sel.
    Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.
    Vérifier la cuisson et réserver.
    Tailler les blancs de poireau à froid, réserver.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Réduire à sec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
    Tailler le beurre en parcelle.
    Monter le beurre blanc.
    Terminer avec le curry et rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au bain marie à 70°C environ.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Sauter la queue de lotte au beurre.
    Snacker les poireaux.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- Le beurre blanc au curry
    2- La queue de lotte
    3- Les blancs de poireau
    4- Le cerfeuil
    5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Faites tremper vos blancs de poireaux au moins 12 heures dans une eau froide totalement immergés afin de retirer le maximum de sable contenu à l'intérieur. »

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