Recette de Lotte piquée au chorizo et risotto, beurre blanc au safran

Recette de Lotte piquée au chorizo et risotto, beurre blanc au safran

Une lotte piquée au chorizo servi avec un risotto façon paëlla croustillant et un beurre blanc parfumé au safran.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Lotte(s) : 1500 g
  • Chorizo : 100 g
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 500 g
  • Petit(s) Pois : 100 g
  • Poivron(s) rouge(s) : 100 g
  • Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 50 g
  • Bouillon de légumes : 120 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sachet(s) de Spigol : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 350 g
  • Echalote(s) : 200 g
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Pistils de safran : 5 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cive verte d'oignon : 50 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA LOTTE

    Préchauffer le four à 200°C.
    Eplucher la lotte.
    Tailler la lotte en pavé d'environ 130g
    Tailler des allumettes de chorizo en piquer le pavé.
    Colorer le poisson sur chaque face, assaisonner.
    Enfourner 5 à 6 min.
    Ciseler la cive.

  • 2. POUR LE RISOTTO CROUSTILLANT

    Éplucher et laver les légumes.
    Ciseler les oignons.
    Tailler les poivrons en brunoise.
    Cuire les petits pois à l'anglaise.
    Suer les oignons puis ajouter les brunoises de poivron, suer à nouveau.
    Ajouter le riz rond et nacrer.
    Cuire au bouillon de légumes comme un risotto. Arrêter la cuisson au 3/4 au beurre puis assaisonner avec le spigol, le sel et le poivre.
    Disposer le risotto en cadre épais.
    Refroidir.
    Tailler le risotto en carré de 120 grammes environ à froid, réserver.

  • 3. POUR LE BEURRE BLANC

    Éplucher et laver les échalotes, ciseler.
    Réaliser une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
    Monter au beurre.
    Ajouter les pistils de safran pour infusion et assaisonner.
    Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Colorer le risotto sur toutes les faces puis terminer la réchauffe au four.
    Marquer la lotte au beurre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- Le risotto sauté
    2- La lotte
    3- Le beurre blanc
    4- La cive
    5- L'assaisonnement

Le + du Chef

«Vous pouvez infuser le beurre blanc avec toutes sortes d'épices. Il est préférable de le faire en fin de cuisson pour conserver son arôme.»

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