Lotte piquée au chorizo et risotto, beurre blanc au safran
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(1 note)
Une lotte piquée au chorizo servi avec un risotto façon paëlla croustillant et un beurre blanc parfumé au safran.
20min
20min
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Ingrédients pour
10 pers.
Lotte(s)
1500 g
Chorizo
100 g
Huile d'olive
20 cl
Pour la garniture
Riz à risotto
500 g
Petit(s) Pois
100 g
Poivron(s) rouge(s)
100 g
Poivron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
50 g
Bouillon de légumes
120 cl
Beurre doux
30 g
Sachet(s) de Spigol
1 pièce(s)
Pour la sauce
Beurre doux
350 g
Echalote(s)
200 g
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Vin blanc sec
25 cl
Pistils de safran
5 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Cive verte d'oignon
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la lotte
Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher la lotte.
Tailler la lotte en pavé d'environ 130g
Tailler des allumettes de chorizo en piquer le pavé.
Colorer le poisson sur chaque face, assaisonner.
Enfourner 5 à 6 min.
Ciseler la cive.
Eplucher la lotte.
Tailler la lotte en pavé d'environ 130g
Tailler des allumettes de chorizo en piquer le pavé.
Colorer le poisson sur chaque face, assaisonner.
Enfourner 5 à 6 min.
Ciseler la cive.
2. Pour le risotto croustillant
Éplucher et laver les légumes.
Ciseler les oignons.
Tailler les poivrons en brunoise.
Cuire les petits pois à l'anglaise.
Suer les oignons puis ajouter les brunoises de poivron, suer à nouveau.
Ajouter le riz rond et nacrer.
Cuire au bouillon de légumes comme un risotto. Arrêter la cuisson au 3/4 au beurre puis assaisonner avec le spigol, le sel et le poivre.
Disposer le risotto en cadre épais.
Refroidir.
Tailler le risotto en carré de 120 grammes environ à froid, réserver.
Ciseler les oignons.
Tailler les poivrons en brunoise.
Cuire les petits pois à l'anglaise.
Suer les oignons puis ajouter les brunoises de poivron, suer à nouveau.
Ajouter le riz rond et nacrer.
Cuire au bouillon de légumes comme un risotto. Arrêter la cuisson au 3/4 au beurre puis assaisonner avec le spigol, le sel et le poivre.
Disposer le risotto en cadre épais.
Refroidir.
Tailler le risotto en carré de 120 grammes environ à froid, réserver.
3. Pour le beurre blanc
Éplucher et laver les échalotes, ciseler.
Réaliser une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Monter au beurre.
Ajouter les pistils de safran pour infusion et assaisonner.
Réserver.
Réaliser une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Monter au beurre.
Ajouter les pistils de safran pour infusion et assaisonner.
Réserver.
4. Pour le service
Colorer le risotto sur toutes les faces puis terminer la réchauffe au four.
Marquer la lotte au beurre.
Marquer la lotte au beurre.
5. Pour le dressage
1- Le risotto sauté
2- La lotte
3- Le beurre blanc
4- La cive
5- L’assaisonnement
2- La lotte
3- Le beurre blanc
4- La cive
5- L’assaisonnement
Le + du Chef
«Vous pouvez infuser le beurre blanc avec toutes sortes d'épices. Il est préférable de le faire en fin de cuisson pour conserver son arôme.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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