Recette de Macaron à l'assiette framboise et pistache

Recette de Macaron à l'assiette framboise et pistache

Des macarons à base d'une meringue française agrémentés d'une crème mousseline à la pistache onctueuse et de framboises fraîches.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Sucre glace : 420 g
  • Poudre d'amande : 300 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 260 g
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Colorant alimentaire vert : 2 cl
  • Pour la crème
  • Lait entier : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fécule de maïs : 40 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 220 g
  • Pâte de pistache : 180 g
  • Pour le reste de la recette
  • Framboise(s) fraîche(s) : 600 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR L'APPAREIL À MACARON

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, l'intérieur de la vanille et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'oeufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le colorant puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).


    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisée. Les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min, puis les enfourner à 160 °C durant 15 min.

    Vérifier la cuisson et réserver sur échelle.

  • 2. POUR LA CRÈME MOUSSELINE PISTACHE

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir les jaunes et le sucre.
    Ajouter la farine et la fécule dans le mélange jaunes + sucre.
    Verser la moitié du lait bouillant sur la préparation, mélanger.
    Remettre avec le reste du lait puis cuire à nouveau pendant 3 à 5 minutes.
    Ajouter 10% du beurre dans la pâtissière et fouetter.
    Débarrasser en plaque, filmer au contact et refroidir.
    Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
    Détendre la crème pâtissière froide puis ajouter la pâte de pistache.
    Ajouter la crème pâtissière à la pistache dans le beurre pommade au batteur.
    Réserver la crème mousseline en poche à douille.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Disposer la crème mousseline à la pistache au centre d'une coque à macaron.
    Ajouter des framboises fraîches sur tout le tour de la coque.
    Refermer avec la deuxième coque.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- Un point de crème
    2- Le macaron framboise et pistache
    3- Un point de crème + une framboise

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi réaliser vos macarons avec une meringue italienne plus technique à réaliser mais qui vous permettra de conserver vos coques à macaron plus longtemps. »