Rôti de sandre farci aux herbes et légumes racines, mille feuille de légumes

Name: Rôti de sandre farci aux herbes et légumes racines, mille feuille de légumes
Prep time: 3000 s
Cook time: 12000 s
Total time: 22200 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1400 g Sandre; 200 g Fromage frais; 0.25 botte(s) Persil plat; 0.25 botte(s) Ciboulette; 0.25 botte(s) Estragon; 10 pincée(s) Sel fin; 375 g Carotte(s); 375 g Carotte(s) jaune(s); 800 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 400 g Aubergine(s); 160 g Oignon(s); 20 cl Huile d'olive; 10 pincée(s) Sel fin; 125 g Carotte(s); 100 g Betterave(s) rouge(s) cuite(s); 0.25 pièce(s) Betterave(s) jaune crue(s); 125 g Betterave(s) chiogga; 0.25 botte(s) Ciboulette; 10 cl Huile d'olive; 5 cl Vinaigre de Xérès; 0.25 botte(s) Aneth

Des filets de sandre tartinés de fromage frais aux herbes puis rôtis, accompagnés d'une vierge de légumes racines crus et d'un gratin de divers légumes de saison confits à l'huile d'olive lentement au four.

50min

3h20

Ingrédients pour

10 pers.

Sandre

1400 g

Fromage frais

200 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Carotte(s)

375 g

Carotte(s) jaune(s)

375 g

Pomme(s) de terre à chair farineuse

800 g

Aubergine(s)

400 g

Oignon(s)

160 g

Huile d'olive

20 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la sauce

Carotte(s)

125 g

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)

100 g

Betterave(s) jaune crue(s)

1 pièce(s)

Betterave(s) chiogga

125 g

Ciboulette

0.3 botte(s)

Huile d'olive

10 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Pour le reste de la recette

Aneth

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le sandre

Désarêter et parer les filets de sandre.
Ciseler le persil, l'estragon et la ciboulette.
Mélanger les herbes ciselées et le fromage frais. Assaisonner.
Disposer le fromage aux herbes sur la chair d'un des filets.
Ajouter le deuxième filet, char contre le fromage puis ficeler les deux filets de sandre comme un rôti.
Plaquer, assaisonner.
Réserver au froid.

2. Pour le millefeuille de légumes

Éplucher, parer et laver les légumes.
Tailler les légumes à la mandoline en tranche de 2 mm environ.
Émincer les oignons.
Monter le gratin en alternant les différents légumes en plaque gastronorme haute. Démarrer avec une couche de pomme de terre, bien montée en quinconce (côté présentation).
Ajouter une couche de carotte orange, une couche de carotte jaune, une couche d'aubergine puis à nouveau une couche de pomme de terre. Assaisonner avec le sel et l'huile d'olive puis continuer en montant jusqu'en haut de la plaque.
Disposer les oignons émincés au centre du gratin.
Terminer avec une couche de pomme de terre bien rangée.
Ajouter une feuille de papier sulfurisé puis filmer hermétiquement.
Cuire le mille feuille au four à 130° pendant 3 heures.
Vérifier la cuisson.
Presser et refroidir.
Tailler le mille feuille de légumes confits à froid.
Réserver.

3. Pour la sauce

Éplucher et laver les légumes.
Tailler les betteraves crues et les carottes en brunoise.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger les légumes et les herbes puis assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Mixer les betteraves rouges cuites puis assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
Réserver en pipette.

4. Pour le service

Rôtir au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Réchauffer le millefeuille au four sec à 150°C.

5. Pour le dressage

1- La purée de betterave acidulée
2- Le millfeuille de légumes
3- Le sandre aux herbes
4- La sauce vierge

Le + du Chef

«Lors du montage du poisson, disposez les filets en disposant les queues à l'opposé afin d'obtenir des portions régulières à la découpe. Faites rôtir le poisson entier et détailler les portions à la commande. »