Recette de Rôti de sandre farci aux herbes et légumes racines, mille feuille de légumes

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE SANDRE

  Désarêter et parer les filets de sandre.
  Ciseler le persil, l'estragon et la ciboulette.
  Mélanger les herbes ciselées et le fromage frais. Assaisonner.
  Disposer le fromage aux herbes sur la chair d'un des filets.
  Ajouter le deuxième filet, char contre le fromage puis ficeler les deux filets de sandre comme un rôti.
  Plaquer, assaisonner.
  Réserver au froid.

• 2. POUR LE MILLEFEUILLE DE LÉGUMES

  Éplucher, parer et laver les légumes.
  Tailler les légumes à la mandoline en tranche de 2 mm environ.
  Émincer les oignons.
  Monter le gratin en alternant les différents légumes en plaque gastronorme haute. Démarrer avec une couche de pomme de terre, bien montée en quinconce (côté présentation).
  Ajouter une couche de carotte orange, une couche de carotte jaune, une couche d'aubergine puis à nouveau une couche de pomme de terre. Assaisonner avec le sel et l'huile d'olive puis continuer en montant jusqu'en haut de la plaque.
  Disposer les oignons émincés au centre du gratin.
  Terminer avec une couche de pomme de terre bien rangée.
  Ajouter une feuille de papier sulfurisé puis filmer hermétiquement.
  Cuire le mille feuille au four à 130° pendant 3 heures.
  Vérifier la cuisson.
  Presser et refroidir.
  Tailler le mille feuille de légumes confits à froid.
  Réserver.

• 3. POUR LA SAUCE

  Éplucher et laver les légumes.
  Tailler les betteraves crues et les carottes en brunoise.
  Ciseler la ciboulette.
  Mélanger les légumes et les herbes puis assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  Mixer les betteraves rouges cuites puis assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
  Réserver en pipette.

• 4. POUR LE SERVICE

  Rôtir au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ.
  Vérifier la cuisson.
  Réchauffer le millefeuille au four sec à 150°C.
  

• 5. POUR LE DRESSAGE

  1- La purée de betterave acidulée
  2- Le millfeuille de légumes
  3- Le sandre aux herbes
  4- La sauce vierge