Une noix de Saint jacques juste snackée accompagnée d'un mélange de légumes racines : carottes de couleurs, betteraves de couleurs et de panais en brunoise assaisonnée d'huile de noisette et gratinée avec une sauce gourmande au parmesan.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en brunoise.
Sauter les brunoises de légumes racines au beurre, conserver les légumes encore légèrement croquant.
Assaisonner et réserver.
Torréfier les noisettes entière au four à 150°C pendant 20 minutes.
Concasser les noisettes et réserver.
Préparer les noix de Saint-Jacques.
Nettoyer les coquilles.
Snacker les noix de Saint-Jacques à la plancha sur une face.
Réserver.
Monter la crème liquide.
Ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan en poudre.
Assaisonner avec le sel.
Réserver.
Réchauffer les brunoises de légumes puis assaisonner avec l'huile de noisette et quelques noisettes torréfiées, concassées.
Ajouter la fricassée dans le fond des coquilles.
Disposer la noix de Saint-Jacques sur les légumes puis recouvrir avec une bonne couche de gourmande.
Gratiner la gourmande sous la salamandre.
1- Le gratin de Saint-Jacques
2- Une partie de la brunoise de légumes
3- Les pousses d'épinard + aneth
4- La fleur de sel + poivre du moulin
«Conservez les bardes des noix de Saint-Jacques qui peuvent être utilisées pour la réalisation d'un fumet de Saint-Jacques puis servir en base de sauce. »