Recette de Gambas mimosa, mayonnaise pamplemousse et avocat brûlé

Recette de Gambas mimosa, mayonnaise pamplemousse et avocat brûlé

Une entrée à base de gambas sautées à la plancha servie avec une sauce mayonnaise au pamplemousse, des œufs hachés et un 1/2 avocat brûlé au chalumeau.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    8mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Gambas surgelée(s) : 30 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Huile de tournesol : 50 cl
  • Jus de pamplemousse : 50 cl
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Avocat(s) : 5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 10 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES GAMBAS

    Décongeler les gambas la veille.
    Décortiquer et châtrer les gambas.
    Réserver.

  • 2. POUR LA SAUCE MAYONNAISE AU PAMPLEMOUSSE

    Réduire le jus de pamplemousse jusqu'à obtenir un sirop. Refroidir.
    Réaliser la sauce mayonnaise.
    Terminer la sauce avec la réduction de pamplemousse.
    Réserver.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Cuire les oeufs durs.
    Refroidir et écaler les oeufs.
    Ouvrir les oeufs en deux et récupérer le jaune d'oeuf.
    Passer les jaunes d'oeufs au tamis et hacher les 3/4 des blancs.
    Réserver les éléments séparés.
    Ouvrir les avocats en deux puis retirer le noyau. Citronner.
    Blanchir les avocats au four vapeur à 90°C pendant 5 minutes.
    Refroidir dans une glaçante.
    Brûler les 1/2 avocats au chalumeau.
    Réserver.
    Peler le pamplemousse à vif puis lever les suprêmes.
    Tailler les suprêmes en dès.
    Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Sauter les gambas à la plancha en début de service et refroidir.
    Tailler le 1/2 avocat en deux à la minute dans la longueur.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La sauce mayonnaise au pamplemousse
    2- Les blancs hachés + la poudre de jaune
    3- L'avocat brûlé + les dès de pamplemousse
    4- Les gambas
    5- Le cerfeuil

Le + du Chef

«Les avocats devront être ouverts et brûlés avant chaque service. Le fait de les blanchir permet de renforcer la couleur verte de l'avocat. »

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