Gambas mimosa, mayonnaise pamplemousse et avocat brûlé
Une entrée à base de gambas sautées à la plancha servie avec une sauce mayonnaise au pamplemousse, des œufs hachés et un 1/2 avocat brûlé au chalumeau.
30min
8min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Gambas surgelée(s)
30 pièce(s)
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Huile de tournesol
50 cl
Jus de pamplemousse
50 cl
Moutarde de Dijon
20 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la garniture
Avocat(s)
5 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
10 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les gambas
Décongeler les gambas la veille.
Décortiquer et châtrer les gambas.
Réserver.
Décortiquer et châtrer les gambas.
Réserver.
2. Pour la sauce mayonnaise au pamplemousse
Réduire le jus de pamplemousse jusqu'à obtenir un sirop. Refroidir.
Réaliser la sauce mayonnaise.
Terminer la sauce avec la réduction de pamplemousse.
Réserver.
Réaliser la sauce mayonnaise.
Terminer la sauce avec la réduction de pamplemousse.
Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Cuire les œufs durs.
Refroidir et écaler les œufs.
Ouvrir les œufs en deux et récupérer le jaune d’œuf.
Passer les jaunes d’œufs au tamis et hacher les 3/4 des blancs.
Réserver les éléments séparés.
Ouvrir les avocats en deux puis retirer le noyau. Citronner.
Blanchir les avocats au four vapeur à 90°C pendant 5 minutes.
Refroidir dans une glaçante.
Brûler les 1/2 avocats au chalumeau.
Réserver.
Peler le pamplemousse à vif puis lever les suprêmes.
Tailler les suprêmes en dès.
Réserver.
Refroidir et écaler les œufs.
Ouvrir les œufs en deux et récupérer le jaune d’œuf.
Passer les jaunes d’œufs au tamis et hacher les 3/4 des blancs.
Réserver les éléments séparés.
Ouvrir les avocats en deux puis retirer le noyau. Citronner.
Blanchir les avocats au four vapeur à 90°C pendant 5 minutes.
Refroidir dans une glaçante.
Brûler les 1/2 avocats au chalumeau.
Réserver.
Peler le pamplemousse à vif puis lever les suprêmes.
Tailler les suprêmes en dès.
Réserver.
4. Pour le service
Sauter les gambas à la plancha en début de service et refroidir.
Tailler le 1/2 avocat en deux à la minute dans la longueur.
Tailler le 1/2 avocat en deux à la minute dans la longueur.
5. Pour le dressage
1- La sauce mayonnaise au pamplemousse
2- Les blancs hachés + la poudre de jaune
3- L'avocat brûlé + les dès de pamplemousse
4- Les gambas
5- Le cerfeuil
2- Les blancs hachés + la poudre de jaune
3- L'avocat brûlé + les dès de pamplemousse
4- Les gambas
5- Le cerfeuil
Le + du Chef
«Les avocats devront être ouverts et brûlés avant chaque service. Le fait de les blanchir permet de renforcer la couleur verte de l'avocat. »
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