Recette de Bortch de betterave au yaourt citronné
Délicieux potage national ukrainien à base de betterave. Étonnant et original accompagné d'une sauce yaourt au citron vert.
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15mn
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2mn
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12h
Les ingrédients
Pour personnes- Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 750 g
- Oignon(s) rouge(s) : 80 g
- Huile d'olive : 10 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Bouillon de légumes : 15 cl
- Pour l'émulsion
- Crème liquide entière : 15 cl
- Yaourt(s) nature(s) : 200 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 g
- Sel fin : 5 pincée(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Pour le reste de la recette
- Betterave(s) jaune crue(s) : 0.5 pièce(s)
- Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 0.25 pièce(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
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1. POUR LE BORTSCH
Tailler les betteraves en gros dés.
Éplucher et tailler les oignons rouges.
Mixer les betteraves rouges cuites, les oignons rouges avec l'huile d'olive et rectifier la texture avec le bouillon de légumes froid.
Passer au chinois puis ajouter l'ail, le thym et le laurier et laisser mariner au moins 12 heures.
Enlever les aromates et réserver au froid. -
2. POUR L'ÉMULSION
Réhydrater la gélatine.
Chauffer 1/3 de crème et faire fondre la gélatine.
Détendre la yaourt avec le reste de crème liquide puis terminer avec la crème collée et les zestes de citron vert.
Assaisonner, filtrer et réserver en siphon.
Gazer le siphon en début de service avec 2 cartouches.
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3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE
Éplucher les betteraves et tailler les jaunes en brunoise, les rouges en julienne.
Réserver les bien séparément.
Équeuter le cerfeuil.
Réserver. -
4. POUR LE DRESSAGE
1- Une peu de brunoise de betterave jaune
2- Le bortsch
3- L'émulsion
4- La brunoise et la julienne de betterave
5- Le cerfeuil
«C'est une recette bien fraîche que vous devez anticiper pour que le bortsch ait le temps de prendre toutes les saveurs des aromates. »
