Bortch de betterave au yaourt citronné

Name: Bortch de betterave au yaourt citronné
Prep time: 900 s
Cook time: 120 s
Total time: 44220 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 750 g Betterave(s) rouge(s) cuite(s); 80 g Oignon(s) rouge(s); 10 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Bouillon de légumes; 15 cl Crème liquide entière; 200 g Yaourt(s) nature(s); 4 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 5 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0.5 pièce(s) Betterave(s) jaune crue(s); 0.25 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) crue(s); 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 0.25 botte(s) Cerfeuil

Délicieux potage national ukrainien à base de betterave. Étonnant et original accompagné d'une sauce yaourt au citron vert.

15min

2min

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)

750 g

Oignon(s) rouge(s)

80 g

Huile d'olive

10 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Bouillon de légumes

15 cl

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

15 cl

Yaourt(s) nature(s)

200 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 g

Sel fin

5 pincée(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Betterave(s) jaune crue(s)

1 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le bortsch

Tailler les betteraves en gros dés.
Éplucher et tailler les oignons rouges.
Mixer les betteraves rouges cuites, les oignons rouges avec l'huile d'olive et rectifier la texture avec le bouillon de légumes froid.
Passer au chinois puis ajouter l'ail, le thym et le laurier et laisser mariner au moins 12 heures.
Enlever les aromates et réserver au froid.

2. Pour l'émulsion

Réhydrater la gélatine.
Chauffer 1/3 de crème et faire fondre la gélatine.
Détendre la yaourt avec le reste de crème liquide puis terminer avec la crème collée et les zestes de citron vert.
Assaisonner, filtrer et réserver en siphon.
Gazer le siphon en début de service avec 2 cartouches.

3. Pour le reste de la recette

Éplucher les betteraves et tailler les jaunes en brunoise, les rouges en julienne.
Réserver les bien séparément.
Équeuter le cerfeuil.
Réserver.

4. Pour le dressage

1- Une peu de brunoise de betterave jaune
2- Le bortsch
3- L'émulsion
4- La brunoise et la julienne de betterave
5- Le cerfeuil