Recette de Ficelle picarde au jambon et champignons

Recette de Ficelle picarde au jambon et champignons

Une crêpe, du jambon, de la béchamel et du fromage râpé, le tout gratiné. Un incontournable, picard, légèrement revu avec des champignons...

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Crêpe(s) : 10 pièce(s)
  • Jambon blanc : 450 g
  • Champignon(s) de Paris : 50 g
  • Pour la sauce
  • Farine de blé : 70 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Lait 1/2 écrémé : 100 cl
  • Oignon(s) : 100 g
  • Noix de muscade râpée : 10 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Echalote(s) : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pousse(s) de betterave : 50 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Gruyère râpé : 150 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA BÉCHAMEL

    Éplucher et tailler grossièrement les oignons.
    Faire infuser les oignons dans le lait à feu doux pendant 30 minutes.
    Filtrer et refroidir.
    Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
    Ajouter le lait froid puis cuire la béchamel jusqu'à obtenir une consistance nappante.
    Terminer avec la noix de muscade.
    Refroidir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver et émincer les champignons.
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Suer les échalotes et ajouter les champignons, sauter.
    Débarrasser en plaque gastronorme et refroidir.

  • 3. POUR LE MONTAGE

    Rouler les crêpes au jambon et champignons : Sur la crêpe poser la tranche de jambon, des champignons sauté, rouler.
    Disposer la crêpe dans une plaque puis faire de même avec les autres en les disposant les unes à côté des autres.
    Ajouter la béchamel, le gruyère râpé.
    Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Passer les ficelles picardes en plaque au four à 180°C pendant 20 minutes.
    Détailler les portions et les passer sous la salamandre au dernier moment.
    Assaisonner les pousses de betterave avec l'huile d'olive, la fleur de sel.
    Réaliser des copeaux de champignons crus au dernier moment.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La ficelle picarde
    2- Les pousses de betterave
    3- Les copeaux de champignons

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi mouler les ficelles picardes individuellement : 1 portion = 1 crêpe. »

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