Galette des Rois pommes speculoos
Une variante gourmande et épicée de la galette des rois traditionnelle.
30min
40min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Oeuf(s)
125 g
Sucre vergeoise
125 g
Beurre doux
125 g
Spéculoos
55 g
Poudre d'amande
70 g
Pour la garniture
Pomme(s) Pink Lady
2 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
2 cl
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Beurre sec (ou de tourage)
190 g
Eau
12 cl
Sel fin
5 g
Pour le reste de la recette
Eau
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
1. Préparer la crème d'amande spéculoos
Mixer les spéculoos avec la poudre d'amande, puis réserver.
Blanchir les œufs avec la vergeoise. Ajouter le beurre pommade, puis le mélange amande spéculoos.
Remplir une poche à douille de ce mélange.
Blanchir les œufs avec la vergeoise. Ajouter le beurre pommade, puis le mélange amande spéculoos.
Remplir une poche à douille de ce mélange.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes puis les tailler en cubes de 0.5 cm.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel, puis mélanger délicatement. Mettre ensuite le feu au minimum et ajouter les cubes de pommes. Couvrir et laisser cuire pendant 2 min sans remuer afin que le caramel ne se cristallise pas.
Mélanger ensuite les pommes et vérifier que le caramel ait bien fondu. Égoutter les pommes et réserver.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel, puis mélanger délicatement. Mettre ensuite le feu au minimum et ajouter les cubes de pommes. Couvrir et laisser cuire pendant 2 min sans remuer afin que le caramel ne se cristallise pas.
Mélanger ensuite les pommes et vérifier que le caramel ait bien fondu. Égoutter les pommes et réserver.
3. Pour la pâte
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine, puis envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. La réserver au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter ensuite l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine, puis envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. La réserver au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter ensuite l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
4. Pour le montage
Fouetter le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Disposer les pommes caramélisées, puis poser le 2e disque dessus et bien souder les bords. chiqueter avec la lame d'un couteau.
Retourner la galette pour éviter d'avoir des traces de doigts faits pendant le montage.
Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorer ensuite de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau.
Piquer 4 fois le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle.
Enfourner à 180 °C pendant 40 min.
A la sortie du four, passer un coup de sirop.
Laisser tiédir avant de déguster.
Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Disposer les pommes caramélisées, puis poser le 2e disque dessus et bien souder les bords. chiqueter avec la lame d'un couteau.
Retourner la galette pour éviter d'avoir des traces de doigts faits pendant le montage.
Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorer ensuite de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau.
Piquer 4 fois le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle.
Enfourner à 180 °C pendant 40 min.
A la sortie du four, passer un coup de sirop.
Laisser tiédir avant de déguster.
5. Pour le glacage
Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre des poires fraîches à la place des pommes.»
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