La tarte tropézienne selon Alexandre Micka

Name: La tarte tropézienne selon Alexandre Micka
Prep time: 2700 s
Cook time: 2400 s
Total time: 10500 s
Yield: 1 pièces
Ingredients: 140 g Oeuf(s); 5 pincée(s) Fleur de sel; 25 g Sucre en poudre; 1.3 cl Lait 1/2 écrémé; 5 g Sirop de glucose; 250 g Farine de blé Type 45; 10 g Levure de boulanger; 125 g Beurre doux; 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 40 g Sucre perlé ou en grain; 80 g Jaune(s) d'oeuf(s); 50 g Sucre en poudre; 15 g Fécule de maïs; 10 g Farine de blé; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 60 g Jaune(s) d'oeuf(s); 90 g Sucre en poudre; 3 cl Eau; 90 g Beurre doux

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(12 notes)

Un disque de brioche parsemé de grain de sucre, coupé en deux et garni de crème , un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Voici la recette telle qu'officiellement communiquée par son créateur.

45min

40min

1h30

Ingrédients pour

1 pièce

Pour la pâte

Oeuf(s)

140 g

Fleur de sel

5 pincée(s)

Sucre en poudre

25 g

Lait 1/2 écrémé

2 cl

Sirop de glucose

5 g

Farine de blé Type 45

250 g

Levure de boulanger

10 g

Beurre doux

125 g

oeuf(s) pour dorure

1 pièce(s)

Sucre perlé ou en grain

40 g

Pour la crème pâtissière

Jaune(s) d'oeuf(s)

80 g

Sucre en poudre

50 g

Fécule de maïs

15 g

Farine de blé

10 g

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Pour la crème au beurre

Jaune(s) d'oeuf(s)

60 g

Sucre en poudre

90 g

Eau

3 cl

Beurre doux

90 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Dans le bol du batteur muni d'un crochet, pétrir les œufs, le lait, la levure, le sel, le glucose, le sucre en poudre et la levure.
Lorsque la pâte est pétrie et se détache facilement des bords, incorporer le beurre à température ambiante coupé en petit morceaux.
Continuer de pétrir à vitesse lente pour l'incorporer.

Laisser pousser la pâte 45 minutes.
Façonner en boule et poser dans un moule à manqué graissé ou au centre d'un cercle de 22 cm sur une plaque à pâtisserie.

Laisser lever à température ambiante.
Dorer à l’œuf et saupoudrer de sucre perlé.
Cuire 35 à 40 minutes à 170 °C.

2. Pour la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la fécule.
Mélanger le lait avec le mélange d’œufs et remettre à cuire 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.
Verser dans une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

3. Pour la crème au beurre

Cuire l'eau et le sucre en sirop à 121 °C.
Verser sur l’œuf en fouettant.
Laisser le sabayon monter et continuer de fouetter pour atteindre une température de 40- 45 °C.
Toujours au fouet, ajouter dans le bol du robot le beurre en petits cubes à température ambiante.
La crème doit être lisse et homogène.

4. Pour la crème tropézienne

Les 2 crèmes doivent être à température ambiante.
Lisser au fouet la crème pâtissière avec 1/3 de la crème au beurre.
Puis incorporer délicatement à la spatule le reste de crème au beurre.
Garnir une poche avec une grosse douille unie.

5. Pour le montage

Découper le disque de brioche froid en 2, garnir avec des gros points de crème, et poser le couvercle en appuyant légèrement.
Réserver au frais.