Recette de La tarte tropézienne selon Alexandre Micka

Recette de La tarte tropézienne selon Alexandre Micka

C'est un disque de brioche parsemé de grain de sucre, coupé en deux et garni de crème , un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Voici la recette telle qu'officiellement communiquée par son créateur.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    1h30mn
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Les ingrédients

Pour pieces
  • Pour la pâte
  • Oeuf(s) : 140 g
  • Fleur de sel : 5 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1.3 cl
  • Sirop de glucose : 5 g
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Beurre doux : 125 g
  • oeuf(s) pour dorure : 1 pièce(s)
  • Sucre perlé ou en grain : 40 g
  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 80 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Fécule de maïs : 15 g
  • Farine de blé : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 60 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Eau : 3 cl
  • Beurre doux : 90 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA PÂTE

    Dans le bol du batteur avec le crochet, pétrir :
    Les oeufs, le lait, la levure, le sel et le glucose, le sucre en poudre et la levure.
    Lorsque la pâte est pétrie et se détache facilement des bords, incorporer le beurre à température ambiante coupé en petit morceaux, continuer de pétrir à vitesse lente pour l'incorporer.

    Laisser pousser la pâte 45 minutes.
    façonner en boule et poser dans un moule à manqué graissé ou sur une plaque à pâtisserie au centre d'un cercle de 22 cm.

    Laisser lever à température ambiante.
    Dorer à l'oeuf et saupoudrer de sucre perlé.
    Cuire 35 à 40 minutes à 170°C.





  • 2. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir les oeufs, le sucre, ajouter la farine et la fécule.
    Mélanger le lait avec le mélange d'oeufs, remettre à cuire 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.
    Verser dans une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

  • 3. POUR LA CRÈME AU BEURRE

    Cuire l'eau et le sucre en sirop à 121°C.
    Le verser sur l'oeuf en fouettant.
    Laisser le sabayon monter et continuer de fouetter pour atteindre une température de 40- 45°C.
    Ajouter toujours au fouet dans le bol du robot le beurre en petits cubes à température ambiante.
    La crème doit être lisse et homogène.





  • 4. RÉALISER LA CRÈME TROPÉZIENNE

    Les deux crèmes doivent être à température ambiante.
    Lisser au fouet la crème pâtissière avec 1/3 de la crème au beurre. Puis à la spatule délicatement, incorporer le reste de crème au beurre.
    Garnir une poche à douille avec une douille unie grosse.


  • 5. LE MONTAGE

    Découper le disque de brioche froid en 2, garnir avec des gros points de crème, poser le couvercle en appuyant légèrement.
    Réserver au frais.

Le + du Chef

«Il est impératif de bien refroidir la crème juste après le montage, mais pour la dégustation, laisser la tarte revenir à température ambiante. »

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