Recette de Terrine de foie gras au Médoc

Recette de Terrine de foie gras au Médoc

Un lobe de foie gras mariné dans du vin rouge et un mélange d'épices à l'aspect 'marbré' après cuisson.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Vin rouge : 50 cl
  • Miel : 10 g
  • Mélange 5 épices : 2 g

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • ETAPE 2

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.

  • ETAPE 3

    Porter le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices, puis le flamber. Le faire ensuite refroidir.

  • ETAPE 4

    Mettre le foie gras dans un mélange de lait et d'eau pour le rendre malléable et estomper les hématomes.

  • ETAPE 5

    Séparer ensuite les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

  • ETAPE 6

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • ETAPE 7

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo et 3 cuillères de vin rouge au miel et aux épices.
    Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.

  • ETAPE 8

    Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Le choix du vin rouge du médoc est important car ce vin est suffisamment typé pour bien parfumer le foie.»