Terrine de foie gras au Médoc
Un lobe de foie gras mariné dans du vin rouge et un mélange d'épices à l'aspect 'marbré' après cuisson.
1h
25min
12h
Ingrédients pour
10 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
8 g
Moulin à poivre
1 g
Vin rouge
50 cl
Miel
10 g
Mélange 5 épices
2 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
Porter le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices, puis le flamber. Le faire ensuite refroidir.
Mettre le foie gras dans un mélange de lait et d'eau pour le rendre malléable et estomper les hématomes.
Séparer ensuite les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo et 3 cuillères de vin rouge au miel et aux épices.
Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à cœur) dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.
Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
Porter le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices, puis le flamber. Le faire ensuite refroidir.
Mettre le foie gras dans un mélange de lait et d'eau pour le rendre malléable et estomper les hématomes.
Séparer ensuite les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo et 3 cuillères de vin rouge au miel et aux épices.
Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à cœur) dans un four à 160 °C pendant 20 à 25 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.
Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Le choix du vin rouge du médoc est important car ce vin est suffisamment typé pour bien parfumer le foie.»
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