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Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet pané
Image recette Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet pané

Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet pané

(1 note)
Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet pané servi avec des pousses d'épinards
30min
25min
5min

Ingrédients pour

4 pers.
Pour l'étape 1
Salsifis frais
400 g

Farine de blé
30 g

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Eau
1 l

Beurre doux
20 g

Pour l'étape 2
Oeuf(s)
2 pièce(s)

Farine de blé
100 g

Poudre de noisette
30 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Beurre doux
40 g

Pour le reste de la recette
Huile de noisette
1 cl

Vinaigre balsamique blanc
3 cl

Pousse(s) d'épinard
50 g

Pousse(s) d'alfalfa
20 g


Descriptif de la recette

1. Les salsifis
Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche.

Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron.
Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver.
2. Les oeufs
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les œufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Une fois les œufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge.
3. La panure à l'anglaise
Préparer 3 plats distincts avec la farine, l’œuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette.
Rouler doucement les œufs dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Réserver.
Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l’œuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant.
4. Pour le dressage
Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées d'huile de noisette et de vinaigre balsamique blanc. Déposer enfin l’œuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.

Le + du Chef

«Les œufs mollets peuvent être cuits et écalés à l'avance puis réchauffés dans de l'eau frémissante pendant 30 s.»

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