Recette de Faux filet de bœuf à la moutarde, frites de polenta croustillante et fricassée de légumes de saison
Une pièce de bœuf grillée ou sautée accompagnée de polenta croustillante et d'épinards tombés au beurre agrémentés de champignon de saison. Le tout est servi avec une sauce à base de graine de moutarde et de jus de veau.
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25mn
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20mn
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3h
Les ingrédients
Pour personnes- Faux-filet (200g) : 1800 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- Jus de veau lié : 30 cl
- Moutarde à l'ancienne : 80 g
- Beurre doux : 250 g
- Fleur de sel : 10 pincée(s)
- Moulin à poivre : 10 tour(s)
- Pour la garniture
- Polenta pré-cuite : 250 g
- Crème liquide entière : 25 cl
- Lait 1/2 écrémé : 75 cl
- Sel fin : 10 pincée(s)
- Epinard(s) en branche : 600 g
- Pleurote(s) : 400 g
- Beurre doux : 60 g
- Pour le reste de la recette
- Cerfeuil : 0.25 botte(s)
- Huile de tournesol : 5 cl
Descriptif de la recette
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1. POUR LE FAUX FILET ET LA SAUCE
Découper le nerf du faux filet.
Réserver.
Torréfier la moutarde à l'ancienne à la poêle.
Mouiller au jus de veau.
Ajouter la crème liquide et laisser réduire.
Réserver au bain marie. -
2. POUR LA POLENTA
Porter à ébullition le lait et la crème liquide.
Ajouter la polenta et laisser cuire quelques minutes.
Assaisonner.
Plaquer la polenta en plaque gastronorme et refroidir.
Démouler la polenta et tailler des frites de 2 cm de côté sur 6 à 7 cm de long.
Réserver. -
3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE
Équeuter les épinards et laver.
Tailler les pleurotes.
Sauter les pleurotes. Refroidir.
Réserver. -
4. POUR LE SERVICE
Sauter le faux filet au beurre à la demande de cuisson souhaitée par le client.
Sauter les épinards au beurre puis ajouter les pleurotes.
Assaisonner.
Sauter ou frire les frites de polenta. -
5. POUR LE DRESSAGE
1- Le faux filet
2- La sauce moutarde
3- Les frites de polenta
4- La poêlée d'épinards et de pleurotes
5- Le cerfeuil + fleur de sel + poivre
«Colorez bien toutes les faces des frites de polenta. N'hésitez pas à en sauter quelques unes d'avance au début du service. »
