Faux filet de bœuf à la moutarde, frites de polenta croustillante et fricassée de légumes de saison

Name: Faux filet de bœuf à la moutarde, frites de polenta croustillante et fricassée de légumes de saison
Prep time: 1500 s
Cook time: 1200 s
Total time: 13500 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1800 g Faux-filet (200g); 10 cl Crème liquide entière; 30 cl Jus de veau lié; 80 g Moutarde à l'ancienne; 250 g Beurre doux; 10 pincée(s) Fleur de sel; 10 tour(s) Moulin à poivre; 250 g Polenta pré-cuite; 25 cl Crème liquide entière; 75 cl Lait 1/2 écrémé; 10 pincée(s) Sel fin; 600 g Epinard(s) en branche; 400 g Pleurote(s); 60 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 5 cl Huile de tournesol

Une pièce de bœuf grillée ou sautée accompagnée de polenta croustillante et d'épinards tombés au beurre agrémentés de champignon de saison. Le tout est servi avec une sauce à base de graine de moutarde et de jus de veau.

25min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Faux-filet (200g)

1800 g

Crème liquide entière

10 cl

Jus de veau lié

30 cl

Moutarde à l'ancienne

80 g

Beurre doux

250 g

Fleur de sel

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Polenta pré-cuite

250 g

Crème liquide entière

25 cl

Lait 1/2 écrémé

75 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Epinard(s) en branche

600 g

Pleurote(s)

400 g

Beurre doux

60 g

Pour le reste de la recette

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Huile de tournesol

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le faux filet et la sauce

Découper le nerf du faux filet.
Réserver.
Torréfier la moutarde à l'ancienne à la poêle.
Mouiller au jus de veau.
Ajouter la crème liquide et laisser réduire.
Réserver au bain marie.

2. Pour la polenta

Porter à ébullition le lait et la crème liquide.
Ajouter la polenta et laisser cuire quelques minutes.
Assaisonner.
Plaquer la polenta en plaque gastronorme et refroidir.
Démouler la polenta et tailler des frites de 2 cm de côté sur 6 à 7 cm de long.
Réserver.

3. Pour le reste de la recette

Équeuter les épinards et laver.
Tailler les pleurotes.
Sauter les pleurotes. Refroidir.
Réserver.

4. Pour le service

Sauter le faux filet au beurre à la demande de cuisson souhaitée par le client.
Sauter les épinards au beurre puis ajouter les pleurotes.
Assaisonner.
Sauter ou frire les frites de polenta.

5. Pour le dressage

1- Le faux filet
2- La sauce moutarde
3- Les frites de polenta
4- La poêlée d'épinards et de pleurotes
5- Le cerfeuil + fleur de sel + poivre