Recette de Ballottine de volaille au chou kale et confit d'oignons, polenta croustillante

Recette de Ballottine de volaille au chou kale et confit d'oignons, polenta croustillante

Un suprême de volaille roulé en ballottine farci avec du chou kale et un confit d'oignons accompagné d'une polenta nature poêlée et d'un jus de volaille.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    3h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 10 pièce(s)
  • Chou(x) kale : 250 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 600 g
  • Thym frais : 3 branche(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 75 cl
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Pour la sauce
  • Jus de volaille : 35 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Salade(s) frisée(s) : 0.25 pièce(s)
  • Shiso rouge : 0.25 botte(s)
  • Shiso vert : 0.5 botte(s)
  • Huile de tournesol : 5 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE SUPRÊME DE VOLAILLE

    Équeuter le chou kale.
    Éplucher et émincer les oignons rouges.
    Réaliser une compotée d'oignons rouges avec le beurre.
    Blanchir le chou kale à l'anglaise.
    Refroidir tous les éléments.
    Retirer les ailerons des suprêmes puis les ouvrir en portefeuille.
    Ajouter le chou kale à plat sur le longueur puis terminer avec 30 grammes de compotée d'oignons rouge au centre.
    Rouler les suprêmes de volaille en ballottines.
    Cuire les ballottines de volaille au four vapeur à 90°C jusque 62°C à coeur.
    Refroidir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Porter à ébullition le lait, la crème et le sel.
    Ajouter la polenta puis laisser cuire quelques minutes.
    Plaquer la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm.
    Refroidir.
    Détailler la polenta et réserver.

  • 3. POUR LE JUS DE VOLAILLE

    Réaliser un jus de volaille avec les ailerons ou améliorer un jus prêt à l'emploi.
    Réserver au bain marie.
    Préparer la frisée. Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Retirer le film des ballottines de volaille puis les snacker à la minute.
    Snacker la polenta à la plancha.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La polenta
    2- Le jus de volaille
    3- La compotée d'oignon rouge
    4- La ballottine de volaille
    5- La frisée et les shisos

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez aussi cuire vos ballottines de volaille dans une eau frémissante. Utilisez la sonde ! Cela permet d'obtenir une cuisson parfaite, contrôlée à coeur. »