Ballottine de volaille au chou kale et confit d'oignons, polenta croustillante
Un suprême de volaille roulé en ballottine farci avec du chou kale et un confit d'oignons accompagné d'une polenta nature poêlée et d'un jus de volaille.
35min
25min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
10 pièce(s)
Chou(x) kale
250 g
Oignon(s) rouge(s)
600 g
Thym frais
3 branche(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
10 pincée(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
250 g
Crème liquide entière
25 cl
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Pour la sauce
Jus de volaille
35 cl
Pour le reste de la recette
Salade(s) frisée(s)
1 pièce(s)
Shiso rouge
0.3 botte(s)
Shiso vert
0.5 botte(s)
Huile de tournesol
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le suprême de volaille
Équeuter le chou kale.
Éplucher et émincer les oignons rouges.
Réaliser une compotée d'oignons rouges avec le beurre.
Blanchir le chou kale à l'anglaise.
Refroidir tous les éléments.
Retirer les ailerons des suprêmes puis les ouvrir en portefeuille.
Ajouter le chou kale à plat sur le longueur puis terminer avec 30 grammes de compotée d'oignons rouge au centre.
Rouler les suprêmes de volaille en ballottines.
Cuire les ballottines de volaille au four vapeur à 90°C jusque 62°C à cœur.
Refroidir.
Éplucher et émincer les oignons rouges.
Réaliser une compotée d'oignons rouges avec le beurre.
Blanchir le chou kale à l'anglaise.
Refroidir tous les éléments.
Retirer les ailerons des suprêmes puis les ouvrir en portefeuille.
Ajouter le chou kale à plat sur le longueur puis terminer avec 30 grammes de compotée d'oignons rouge au centre.
Rouler les suprêmes de volaille en ballottines.
Cuire les ballottines de volaille au four vapeur à 90°C jusque 62°C à cœur.
Refroidir.
2. Pour la garniture
Porter à ébullition le lait, la crème et le sel.
Ajouter la polenta puis laisser cuire quelques minutes.
Plaquer la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm.
Refroidir.
Détailler la polenta et réserver.
Ajouter la polenta puis laisser cuire quelques minutes.
Plaquer la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm.
Refroidir.
Détailler la polenta et réserver.
3. Pour le jus de volaille
Réaliser un jus de volaille avec les ailerons ou améliorer un jus prêt à l'emploi.
Réserver au bain marie.
Préparer la frisée. Réserver.
Réserver au bain marie.
Préparer la frisée. Réserver.
4. Pour le service
Retirer le film des ballottines de volaille puis les snacker à la minute.
Snacker la polenta à la plancha.
Snacker la polenta à la plancha.
5. Pour le dressage
1- La polenta
2- Le jus de volaille
3- La compotée d'oignon rouge
4- La ballottine de volaille
5- La frisée et les shisos
2- Le jus de volaille
3- La compotée d'oignon rouge
4- La ballottine de volaille
5- La frisée et les shisos
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez aussi cuire vos ballottines de volaille dans une eau frémissante. Utilisez la sonde ! Cela permet d'obtenir une cuisson parfaite, contrôlée à cœur. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment faire une polenta
Comment réaliser un jus de volaille
