Pavé de cabillaud rôti, salsifis au jus et compotée d'oignons au gingembre

Name: Pavé de cabillaud rôti, salsifis au jus et compotée d'oignons au gingembre
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1600 g Cabillaud(s); 500 g Gros sel; 10 tour(s) Moulin à poivre; 150 g Beurre doux; 1500 g Salsifis frais; 150 g Beurre doux; 25 cl Jus de volaille; 10 tour(s) Moulin à poivre; 10 pincée(s) Sel fin; 600 g Oignon(s) rouge(s); 50 g Beurre doux; 50 g Sucre en poudre; 6 pincée(s) Sel fin; 0.5 botte(s) Cress de coriandre; 30 g Gingembre frais

Un pavé de cabillaud rôti accompagné de salsifis cuits dans un blanc puis glacés au jus de viande et d'une compotée d'oignons rouges parfumée au gingembre.

30min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Cabillaud(s)

1600 g

Gros sel

500 g

Moulin à poivre

10 tour(s)

Beurre doux

150 g

Pour la garniture

Salsifis frais

1500 g

Beurre doux

150 g

Jus de volaille

25 cl

Moulin à poivre

10 tour(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Oignon(s) rouge(s)

600 g

Beurre doux

50 g

Sucre en poudre

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Cress de coriandre

0.5 botte(s)

Gingembre frais

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour le cabillaud

Désarêter et tailler le cabillaud en pavés de 150 grammes.
Saumurer les pavés de cabillaud dans le gros sel 10 minutes.
Rincer et réserver.

2. Pour la garniture

Éplucher et laver les salsifis.
Tailler les salsifis en tronçons de 7 cm.
Suer les salsifis au beurre.
Mouiller avec le jus de volaille à hauteur et laisser cuire.
Vérifier la cuisson et refroidir les salsifis dans le jus de volaille.

3. Pour la compotée d'oignons rouges

Éplucher et laver les oignons rouges.
Émincer les oignons rouges.
Suer les oignons au beurre puis ajouter le sucre et le gingembre haché.
Laisser compoter les oignons rouges.
Assaisonner et réserver.

4. Pour le service

Réchauffer les salsifis dans le jus de volaille.
Sauter les pavés de cabillaud au beurre, terminer la cuisson au four.

5. Pour le dressage

1- Les salsifis
2- Le pavé de cabillaud
3- La compotée d'oignons rouges
4- Le jus de volaille
5- La coriandre cress