Recette de Pavé de cabillaud rôti, salsifis au jus et compotée d'oignons au gingembre

Recette de Pavé de cabillaud rôti, salsifis au jus et compotée d'oignons au gingembre

Un pavé de cabillaud rôti accompagné de salsifis cuits dans un blanc puis glacés au jus de viande et d'une compotée d'oignons rouges parfumée au gingembre.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Cabillaud(s) : 1600 g
  • Gros sel : 500 g
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Pour la garniture
  • Salsifis frais : 1500 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Jus de volaille : 25 cl
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Oignon(s) rouge(s) : 600 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Cress de coriandre : 0.5 botte(s)
  • Gingembre frais : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE CABILLAUD

    Désarêter et tailler le cabillaud en pavés de 150 grammes.
    Saumurer les pavés de cabillaud dans le gros sel 10 minutes.
    Rincer et réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les salsifis.
    Tailler les salsifis en tronçons de 7 cm.
    Suer les salsifis au beurre.
    Mouiller avec le jus de volaille à hauteur et laisser cuire.
    Vérifier la cuisson et refroidir les salsifis dans le jus de volaille.

  • 3. POUR LA COMPOTÉE D'OIGNONS ROUGES

    Éplucher et laver les oignons rouges.
    Émincer les oignons rouges.
    Suer les oignons au beurre puis ajouter le sucre et le gingembre haché.
    Laisser compoter les oignons rouges.
    Assaisonner et réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Réchauffer les salsifis dans le jus de volaille.
    Sauter les pavés de cabillaud au beurre, terminer la cuisson au four.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- Les salsifis
    2- Le pavé de cabillaud
    3- La compotée d'oignons rouges
    4- Le jus de volaille
    5- La coriandre cress

Le + du Chef

«Conservez les salsifis dans une eau citronnée ou dans un mélange d'eau et d'acide ascorbique. Attention, c'est un produit qui s'oxyde très vite ! »

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