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Recette de Médaillon de veau au Sainte-Maure, mitonnée de légumes verts

Recette de Médaillon de veau au Sainte-Maure, mitonnée de légumes verts

Médaillon de veau gratiné au Sainte-Maure de Touraine, mitonnée de légumes verts à l'estragon et sauce au bourgogne.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de veau portion(s) : 6 pièce(s)
  • Sainte Maure de Touraine : 0.5 pièce(s)
  • Haricot(s) vert(s) : 250 g
  • Fève(s) écossée(s) : 300 g
  • Pois gourmand(s) : 250 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Graine(s) de moutarde blonde : 5 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Gros sel : 20 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Écosser les petits pois et les fèves, puis les cuire dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis écosser la 2e peau et réserver.

  • ETAPE 2

    Couper les haricots verts et les pois gourmands en biseaux. Éplucher les oignons nouveaux et l'échalote, puis les couper en fines lamelles. Effeuiller l'estragon.

  • ETAPE 3

    Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et faire suer les oignons nouveaux avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les pois gourmands, puis saler et ajouter 1 verre d'eau (10 cl). Cuire à feu fort pendant 5 min. Mettre ensuite les petits pois et les fèves, cuire à feu doux pendant 4 min. Finir par les pluches d'estragon et réserver.

  • ETAPE 4

    Dans une autre poêle avec une noisette de beurre mousseux, colorer les mignons de veau pendant 2 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter 1 gousse d'ail en chemise, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Mettre l'échalote et cuire durant 1 min, puis déglacer avec le vin. Faire ensuite bouillir l'ensemble pendant 2 min.

  • ETAPE 5

    Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).
    Déposer les mignons de veau sur un tapis de cuisson (ou sur une feuille de papier sulfurisé), puis disposer dessus une tranche de Sainte-Maure ainsi que quelques graines de moutarde. Finir de cuire le veau au four à 230 °C pendant 4 min.

  • ETAPE 6

    Faire réduire la sauce de cuisson des mignons de moitié, puis rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 7

    Sur des assiettes plates, dresser un lit de légumes verts, puis déposer dessus les mignons de veau et terminer par la sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des fèves et des petits pois surgelés.»

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