Recette de Entremets mont-blanc

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES MERINGUES

  Monter les blancs en neige avec 1/3 du sucre en poudre.
  Lorsque les blancs sont montés aux 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute.
  Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes.
  Coucher les meringues en forme de gouttes.
  Cuire les meringues au four à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.
  Vérifier la cuisson.
  Réserver à l'abri de l'humidité.

• 2. POUR LE BISCUIT GÉNOISE

  Réaliser un sabayon à froid avec les oeufs et le sucre.
  Lorsque le sabayon est prêt, ajouter la farine tamisée délicatement.
  Mélanger jusqu'à complète incorporation.
  Plaquer la génoise et cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
  Réserver sur grille.

• 3. POUR LA GANACHE CHOCOLAT BLANC

  Fendre et gratter la gousse de vanille.
  Ajouter les grains avec les 20 cl de crème liquide, porter à ébullition.
  Faire fondre la chocolat blanc au bain marie.
  Verser la crème vanillée chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois, mélanger à chaque fois à la spatule.
  Ajouter le reste de la crème liquide froide délicatement, mélanger à spatule.
  Filmer au contact et réserver au froid pendant 2 heures au moins.
  Monter la ganache au batteur à vitesse lente pendant 10 minutes environ.
  Une fois que la ganache est montée et ferme, réserver en poche.
  

• 4. POUR LE MONTAGE

  Détailler deux cercles de génoise à une taille plus petite que l'entremet final.
  Disposer un disque de génoise au fond du cercle, au centre, avec un carton or et un rhodoïd.
  Imbiber la génoise de sirop vanillé.
  Disposer la ganache en allant bien sur les bords jusqu'aux 3/4 du cercle puis lisser sur les bords à la spatule plate.
  Disposer un nouveau disque de génoise.
  Presser légèrement et imbiber à nouveau.
  Ajouter la crème jusqu'en haut du cercle puis lisser l'entremets.
  Réserver l'entremets au froid pendant au moins 6 heures.

• 5. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Démouler l'entremet sur le plat de service.
  Disposer la crème de marron dans une poche avec une douille nid de Pâques.
  Répartir la crème de marron sur la surface de l'entremets.
  Décorer l'entremets avec des brisures de marron glacé et les meringues.