Tarte tatin aux pommes caramélisées
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(10 notes)
Recette de la tarte tatin, cette tarte aux pommes cuite à l'envers dans un moule recouvert d'une pâte feuilletée
1h
45min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
200 g
Sel fin
1 g
Eau
10 cl
Beurre doux
150 g
Pour la garniture
Pomme(s)
9 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en Trois : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Etaler la pâte ainsi obtenue et détailler un disque de la taille du moule à Tatin. Réserver au réfrigérateur
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en Trois : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Etaler la pâte ainsi obtenue et détailler un disque de la taille du moule à Tatin. Réserver au réfrigérateur
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180°C (th6)
Eplucher les pommes, les évider puis les couper en quartiers.
Faire fondre le sucre directement dans le moule à tarte Tatin et le laisser caraméliser, hors du feux, ajouter le beurre et disposer les quartiers de pomme face arrondie dans le caramel. Réaliser une couronne de pomme et en disposer au centre. Refaire une couronne de pomme face arrondie vers le haut en les intercalants.
Recouvrir les pommes du disque de pâte, en les bordant légèrement.
Réaliser un petit trou au centre de la pâte et enfourner 40 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laisser reposer un peu et démouler .
Servir tiède.
Eplucher les pommes, les évider puis les couper en quartiers.
Faire fondre le sucre directement dans le moule à tarte Tatin et le laisser caraméliser, hors du feux, ajouter le beurre et disposer les quartiers de pomme face arrondie dans le caramel. Réaliser une couronne de pomme et en disposer au centre. Refaire une couronne de pomme face arrondie vers le haut en les intercalants.
Recouvrir les pommes du disque de pâte, en les bordant légèrement.
Réaliser un petit trou au centre de la pâte et enfourner 40 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laisser reposer un peu et démouler .
Servir tiède.
Le + du Chef
«La tarte est généralement servie avec une quenelle de crème fraiche. Il est possible de réaliser la Tatin dans un moule à manqué ou dans une poêle un peu haute.»
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
