Baba au rhum aux saveurs d'agrumes
Une pâte à savarin imbibée d'un sirop au rhum et au zeste de citron accompagné d'une crème chantilly au citron et d'un coeur de lemon curd.
Une version gourmande et légèrement acide du baba au rhum.
1h
40min
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Beurre doux
75 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Levure de boulanger
15 g
Sucre en poudre
15 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Pour le sirop
Eau
100 cl
Sucre en poudre
300 g
Rhum brun
5 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Jus de citron
16 cl
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Beurre doux
200 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
100 cl
Sucre en poudre
100 g
Pour le reste de la recette
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Nappage abricot
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à savarin
Réaliser la pâte à savarin :
Faire fondre le beurre et le réserver.
Travailler avec un robot avec le crochet.
Disposer la farine tamisée dans le bol, puis ajouter le sel fin et le sucre.
Mélanger rapidement avec le crochet.
Tiédir le lait au micro onde ou sur le feu puis ajouter la levure boulangère.
Ajouter le mélange dans le batteur.
Ajouter les oeufs et laisser pétrir. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.
Verser progressivement le beurre encore tiède. Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé et laisser la pâte pousser recouverte d'un torchon humide dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure.
Vérifier la pousse, la pâte doit avoir doublée de volume.
Garnir jusqu'à mi-hauteur les moules à savarin beurrés et sucrés.
Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut des moules.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre et le réserver.
Travailler avec un robot avec le crochet.
Disposer la farine tamisée dans le bol, puis ajouter le sel fin et le sucre.
Mélanger rapidement avec le crochet.
Tiédir le lait au micro onde ou sur le feu puis ajouter la levure boulangère.
Ajouter le mélange dans le batteur.
Ajouter les oeufs et laisser pétrir. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.
Verser progressivement le beurre encore tiède. Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé et laisser la pâte pousser recouverte d'un torchon humide dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure.
Vérifier la pousse, la pâte doit avoir doublée de volume.
Garnir jusqu'à mi-hauteur les moules à savarin beurrés et sucrés.
Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut des moules.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir.
2. Pour le sirop
Réaliser le sirop.
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le rhum et les zeste de citron vert.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.
Imbiber les babas dans le sirop.
Refroidir.
Lustrer les babas avec le nappage abricot.
Réserver au froid.
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le rhum et les zeste de citron vert.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.
Imbiber les babas dans le sirop.
Refroidir.
Lustrer les babas avec le nappage abricot.
Réserver au froid.
3. Pour le siphon
Ajouter la crème liquide et le sucre dans le siphon.
Fermer et secouer afin de mélanger le sucre et la crème liquide.
Gazer le siphon juste avant le service.
Réserver au froid.
Fermer et secouer afin de mélanger le sucre et la crème liquide.
Gazer le siphon juste avant le service.
Réserver au froid.
4. Pour le lemon curd
Dans un cul de poule, verser le jus puis ajouter les œufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau puis faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain-marie.
Cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse tout en mélangeant fréquemment. La température à cœur de la crème sera environ de 82°C.
Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les œufs ne coagulent pas.
Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35°C à cœur. Pour vérifier la température, s'aider d'une sonde.
Passer la crème au chinois afin d'obtenir une crème bien lisse sans morceaux puis mixer pour une crème plus onctueuse.
Réserver la crème au froid ou l'utiliser directement.
Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau puis faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain-marie.
Cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse tout en mélangeant fréquemment. La température à cœur de la crème sera environ de 82°C.
Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les œufs ne coagulent pas.
Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35°C à cœur. Pour vérifier la température, s'aider d'une sonde.
Passer la crème au chinois afin d'obtenir une crème bien lisse sans morceaux puis mixer pour une crème plus onctueuse.
Réserver la crème au froid ou l'utiliser directement.
5. Pour le dressage
1- Le baba
2- Le lemon curd au centre
3- La chantilly
4- Les zestes de citron jaune
2- Le lemon curd au centre
3- La chantilly
4- Les zestes de citron jaune
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter une verrine de rhum ambrée lors de l'envoi afin que le client rajoute du rhum s'il le souhaite. »
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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