Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Les bases de la cuisine
>
Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)
Image recette Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)

Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)

(3 notes)
Recette de pâte levée feuilletée servant à réaliser croissants, pains au chocolat ou pains aux raisins.
2h15
15min
1h

Ingrédients pour

20 pièces
Pour l'étape 1
Farine de blé Type 45
160 g

Lait 1/2 écrémé
13 cl

Levure de boulanger
35 g

Pour l'étape 2
Farine de blé Type 45
480 g

Lait en poudre
20 g

Sel fin
15 g

Sucre en poudre
75 g

Eau
20 cl

Beurre doux
55 g

Pour l'étape 3
Beurre sec (ou de tourage)
325 g

Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
50 g


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Faire tiédir le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine.
Laisser pointer durant 15 minutes.
Ce mélange portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.
2. Pour l'étape 2
Mettre dans la cuve du batteur tout les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes.
Finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.
Étaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 10 minutes.
3. Pour l'étape 3
Travailler le beurre sec (beurre de tourage) et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 mm environ.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 5 minutes.
4. Pour l'étape 4
Enfermer le beurre dans la détrempe. Pour cela, étaler la détrempe sur le marbre, disposer le beurre sur la moitié de la détrempe, puis rabattre l'autre moitié.
Étaler l'ensemble et donner un tour simple.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
Étaler et donner un tour double.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
Abaisser la pâte sur 5 mm et détailler en fonction des besoins.
Mélanger l’œuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Dorer au pinceau et mettre en apprêt.
Dorer à nouveau et cuire 15 minutes environ à 170 °C.
Réserver sur grille à la sortie du four.

Le + du Chef

«Pour cette recette, nous utilisons un beurre sec (beurre de tourage). À défaut, utilisez un beurre AOC.»

Les techniques associées

Comment abaisser une pâte

Comment abaisser une pâte

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment préparer une pâte levée feuilletée

Comment préparer une pâte levée feuilletée