Recette de Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)

Recette de Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30  (PLF)

Recette de pâte levée feuilletée servant à réaliser croissants, pains au chocolat ou pains aux raisins.

  • Temps de préparation
    2h15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour pieces
  • Pour l'étape 1
  • Farine de blé Type 45 : 160 g
  • Lait 1/2 écrémé : 12.5 cl
  • Levure de boulanger : 35 g
  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé Type 45 : 480 g
  • Lait en poudre : 20 g
  • Sel fin : 15 g
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Eau : 20 cl
  • Beurre doux : 55 g
  • Pour l'étape 3
  • Beurre sec (ou de tourage) : 325 g
  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 50 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Faire tiédit le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine. Laisser pointer durant 15 minutes. Ce mélange, portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Mettre dans la cuve du batteur tout les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes, finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.
    Etaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
    Disposer sur une plaque fariné et passer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 10 minutes.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Travailler le beurre sec (beurre de tourage) et en faire un carré de 20X20 avec une épaisseur de 5 millimètres environ. Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 5 minutes.

  • 4. POUR L'ÉTAPE 4

    Enfermer le beurre dans la détrempe, pour cela étaler la détrempe sur le marbre et disposer le beurre sur la moitié de la détrempe puis rabattre l'autre moitié.
    Etaler l'ensemble et donner un tour simple. Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
    Etaler puis donner un tour double. Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
    Abaisser la pâte sur 5 millimètres et détailler en fonction des besoins.
    Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
    Dorer au pinceau puis mettre en apprêt. Dorer à nouveau puis cuire 15 minutes environ à 170°C.
    Reserver sur grille à la sortie du four.

Le + du Chef

«Pour cette recette nous utilisons un beurre sec (beurre de tourage) à défaut utiliser un beurre AOC.»

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