Recette de Brioche en pain perdu à la crème anglaise, sauce caramel et chantilly à la cardamome

Recette de Brioche en pain perdu à la crème anglaise, sauce caramel et chantilly à la cardamome

Une tranche de brioche maison, imbibée dans une crème anglaise puis dorée à la poêle avec un peu de sucre et accompagnée d'une sauce caramel et de chantilly.

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 150 g
  • Pour le(s) moule(s)
  • Farine de blé : 15 g
  • Beurre doux : 15 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour la garniture
  • Sucre glace : 15 g
  • Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Couper le beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
    Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à
    l'aide d'un crochet.
    Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire
    bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en
    prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se
    fasse bien.
    Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des
    parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau
    jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
    Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une
    boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
    Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte).
    Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de
    volume.
    Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz
    carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ
    300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en
    3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la
    paume de la main.
    Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
    1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
    La cuisson
    Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide
    d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson
    à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
    A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis
    démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
    Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
    La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Consommer la rapidement.

  • 3. POUR LA CUISSON

    Tailler des tranches dans la brioche. Puis les passer dans la crème anglaise pour les imbiber.
    Faire fondre le beurre dans une poêle est faire dorer les tranches de brioche et les saupoudrer de sucre afin de les caraméliser.

  • 4. POUR LA SAUCE CARAMEL

    Faire fondre puis colorer légèrement le sucre dans une poêle
    Une fois la couleur blonde obtenue ajouter hors de feu le beurre puis lentement la crème
    mélanger pour homogénéiser, refaire chauffer pour faire fondre si nécéssaire.

  • 5. POUR LA GARNITURE

    Broyer les capsules de cardamome et les faire infuser dans la crème préalablement chauffée. Une fois l'infusion faite, filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.
    Disposer la crème froide et le sucre glace dans un siphon puis injecter le gaz.
    Remettre au frais jusqu'au service.

  • 6. POUR LA PRÉSENTATION

    Disposer la tranches de brioche dans une assiette, agrémenter d'une noix de crème parfumée mise au siphon et surmonter d'un filet de sauce au caramel.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Réaliser de préférence la brioche 1 ou 2 jours en amont afin que les tranches se tiennent mieux à la cuisson.»

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