Recette de Brioche en pain perdu à la crème anglaise, sauce caramel et chantilly à la cardamome

Descriptif de la recette

• 1. POUR L'ÉTAPE 1

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  Couper le beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
  Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à
  l'aide d'un crochet.
  Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire
  bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en
  prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se
  fasse bien.
  Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des
  parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau
  jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
  Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une
  boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
  Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte).
  Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de
  volume.
  Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz
  carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ
  300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en
  3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la
  paume de la main.
  Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
  1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
  La cuisson
  Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide
  d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson
  à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
  A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis
  démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

• 2. POUR LA CRÈME

  Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
  Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
  La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Consommer la rapidement.

• 3. POUR LA CUISSON

  Tailler des tranches dans la brioche. Puis les passer dans la crème anglaise pour les imbiber.
  Faire fondre le beurre dans une poêle est faire dorer les tranches de brioche et les saupoudrer de sucre afin de les caraméliser.

• 4. POUR LA SAUCE CARAMEL

  Faire fondre puis colorer légèrement le sucre dans une poêle
  Une fois la couleur blonde obtenue ajouter hors de feu le beurre puis lentement la crème
  mélanger pour homogénéiser, refaire chauffer pour faire fondre si nécéssaire.

• 5. POUR LA GARNITURE

  Broyer les capsules de cardamome et les faire infuser dans la crème préalablement chauffée. Une fois l'infusion faite, filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.
  Disposer la crème froide et le sucre glace dans un siphon puis injecter le gaz.
  Remettre au frais jusqu'au service.

• 6. POUR LA PRÉSENTATION

  Disposer la tranches de brioche dans une assiette, agrémenter d'une noix de crème parfumée mise au siphon et surmonter d'un filet de sauce au caramel.
  Déguster aussitôt.