Mousse bavaroise base de crème anglaise
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(4 notes)
Crème à la texture mousseuse à base de crème anglaise et de crème fouettée légèrement gélifiée que l'on utilise principalement lors de la réalisation d'entremets.
15min
15min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Sucre en poudre
150 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
14 g
Lait 1/2 écrémé
125 cl
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Réhydrater la gélatine.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Mettre le lait à chauffer.
Cuire la crème anglaise à 84°C.
Égoutter et ajouter la gélatine.
Refroidir la crème anglaise.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Mettre le lait à chauffer.
Cuire la crème anglaise à 84°C.
Égoutter et ajouter la gélatine.
Refroidir la crème anglaise.
2. Pour le reste de la recette
Fouetter la crème.
Retravailler la crème anglaise gélifiée au fouet.
Incorporer la crème dans la crème anglaise.
Couler et utiliser immédiatement.
Réserver.
Retravailler la crème anglaise gélifiée au fouet.
Incorporer la crème dans la crème anglaise.
Couler et utiliser immédiatement.
Réserver.
Le + du Chef
«Cette base est neutre, aromatiser le lait avec des épices, des condiments, des agrumes. Aromatiser la crème anglaise tiède avec de l'alcool.»
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