Crème à la texture mousseuse à base de crème anglaise et de crème fouettée légèrement gélifiée que l'on utilise principalement lors de la réalisation d'entremets.
Réhydrater la gélatine.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Mettre le lait à chauffer.
Cuire la crème anglaise à 84°C.
Égoutter et ajouter la gélatine.
Refroidir la crème anglaise.
Fouetter la crème.
Retravailler la crème anglaise gélifié au fouet.
Incorporer la crème dans la crème anglaise.
Couler et utiliser immédiatement.
Réserver.
«Cette base est neutre, aromatiser le lait avec des épices, des condiments, des agrumes. Aromatiser la crème anglaise tiède avec de l'alcool.»