Pavé de cabillaud rôti au beurre servi avec une sauce à base de fumet de poisson, de crème liquide et d'une pointe de pastis, accompagné d'une crème de potimarron et d'une julienne de betteraves de couleur.
Désarêter et portionner le cabillaud en pavés de 150 grammes.
Réserver au froid.
Éplucher, vider et tailler les potimarrons en cubes de 1 cm.
Éplucher et émincer les oignons blancs.
Suer les oignons émincés au beurre puis ajouter les cubes de potimarron.
Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant à hauteur.
Cuire jusqu'à obtenir des potimarrons fondants.
Mixer avec une partie du jus de cuisson, la moitié.
Rectifier la texture afin qu'elle soit onctueuse, crémeuse.
Rectifier l'assaisonnement.
Refroidir et réserver.
Réduire le fumet de poisson de moitié.
Mouiller avec la crème liquide puis réduire de moitié à nouveau.
Ajouter le pastis et réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver la sauce au bain marie.
Éplucher et tailler les betteraves en juliennes.
Les réserver dans l'eau glacée bien séparément.
Équeuter les pluches d'herbes et réserver.
Précuire les pavés de cabillaud au four vapeur à 66°C pendant 6 minutes.
Terminer la cuisson au beurre à la poêle à la minute.
Réchauffer la crème de potimarron avec le jus de cuisson puis ajouter le beurre.
Assaisonner les pluches d'herbes et les juliennes de betteraves avec huile d'olive et fleur de sel.
1- La crème de potimarron
2- Le cabillaud
3- La sauce anisée
4- La salade d'herbes et betteraves
«La précuisson du cabillaud permet de gagner du temps sur la cuisson lors des commandes surtout en début de service lorsque l'affluence se fait sentir. Adapter la quantité selon la capacité de votre établissement. »