Recette de Pavé de cabillaud rôti sauce anisée, crème de potimarron et betterave

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE CABILLAUD

  Désarêter et portionner le cabillaud en pavés de 150 grammes.
  Réserver au froid.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Éplucher, vider et tailler les potimarrons en cubes de 1 cm.
  Éplucher et émincer les oignons blancs.
  Suer les oignons émincés au beurre puis ajouter les cubes de potimarron.
  Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant à hauteur.
  Cuire jusqu'à obtenir des potimarrons fondants.
  Mixer avec une partie du jus de cuisson, la moitié.
  Rectifier la texture afin qu'elle soit onctueuse, crémeuse.
  Rectifier l'assaisonnement.
  Refroidir et réserver.

• 3. POUR LA SAUCE ANISÉE

  Réduire le fumet de poisson de moitié.
  Mouiller avec la crème liquide puis réduire de moitié à nouveau.
  Ajouter le pastis et réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.
  Rectifier l'assaisonnement.
  Réserver la sauce au bain marie.
  

• 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Éplucher et tailler les betteraves en juliennes.
  Les réserver dans l'eau glacée bien séparément.
  Équeuter les pluches d'herbes et réserver.

• 5. POUR LE SERVICE

  Précuire les pavés de cabillaud au four vapeur à 66°C pendant 6 minutes.
  Terminer la cuisson au beurre à la poêle à la minute.
  Réchauffer la crème de potimarron avec le jus de cuisson puis ajouter le beurre.
  Assaisonner les pluches d'herbes et les juliennes de betteraves avec huile d'olive et fleur de sel.
  

• 6. POUR LE DRESSAGE

  1- La crème de potimarron
  2- Le cabillaud
  3- La sauce anisée
  4- La salade d'herbes et betteraves