Recette de Pavé de cabillaud rôti sauce anisée, crème de potimarron et betterave

Recette de Pavé de cabillaud rôti sauce anisée, crème de potimarron et betterave

Pavé de cabillaud rôti au beurre servi avec une sauce à base de fumet de poisson, de crème liquide et d'une pointe de pastis, accompagné d'une crème de potimarron et d'une julienne de betteraves de couleur.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 10 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la sauce
  • Fumet de poisson : 50 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pastis : 3 cl
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Potimarron(s) : 1500 g
  • Bouillon de légumes : 75 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 100 g
  • Betterave(s) chiogga : 100 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 5 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE CABILLAUD

    Désarêter et portionner le cabillaud en pavés de 150 grammes.
    Réserver au froid.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher, vider et tailler les potimarrons en cubes de 1 cm.
    Éplucher et émincer les oignons blancs.
    Suer les oignons émincés au beurre puis ajouter les cubes de potimarron.
    Mouiller avec le bouillon de légumes bouillant à hauteur.
    Cuire jusqu'à obtenir des potimarrons fondants.
    Mixer avec une partie du jus de cuisson, la moitié.
    Rectifier la texture afin qu'elle soit onctueuse, crémeuse.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Refroidir et réserver.

  • 3. POUR LA SAUCE ANISÉE

    Réduire le fumet de poisson de moitié.
    Mouiller avec la crème liquide puis réduire de moitié à nouveau.
    Ajouter le pastis et réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Réserver la sauce au bain marie.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Éplucher et tailler les betteraves en juliennes.
    Les réserver dans l'eau glacée bien séparément.
    Équeuter les pluches d'herbes et réserver.

  • 5. POUR LE SERVICE

    Précuire les pavés de cabillaud au four vapeur à 66°C pendant 6 minutes.
    Terminer la cuisson au beurre à la poêle à la minute.
    Réchauffer la crème de potimarron avec le jus de cuisson puis ajouter le beurre.
    Assaisonner les pluches d'herbes et les juliennes de betteraves avec huile d'olive et fleur de sel.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    1- La crème de potimarron
    2- Le cabillaud
    3- La sauce anisée
    4- La salade d'herbes et betteraves

Le + du Chef

«La précuisson du cabillaud permet de gagner du temps sur la cuisson lors des commandes surtout en début de service lorsque l'affluence se fait sentir. Adapter la quantité selon la capacité de votre établissement. »