Chou farci aux champignons de saison et aux herbes

Name: Chou farci aux champignons de saison et aux herbes
Prep time: 2700 s
Cook time: 900 s
Total time: 10800 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 600 g Chou(x) frisé(s); 60 g Gros sel; 300 cl Eau; 1000 g Champignon(s) de Paris; 300 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 300 g Pleurote(s); 15 cl Vin blanc sec; 100 g Echalote(s); 30 g Beurre doux; 10 cl Crème liquide entière; 8 pincée(s) Sel fin; 8 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 botte(s) Persil plat; 100 g Champignon(s) de Paris; 5 cl Vinaigre balsamique; 10 cl Huile d'olive; 5 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre

Un chou frisé blanchi que l'on farcit avec une duxelles de divers champignons de saison : du Paris, de la pleurote et des lentins des chênes assaisonnés avec du persil.

45min

15min

Ingrédients pour

10 pers.

Chou(x) frisé(s)

600 g

Gros sel

60 g

Eau

300 cl

Pour la farce

Champignon(s) de Paris

1000 g

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

300 g

Pleurote(s)

300 g

Vin blanc sec

15 cl

Echalote(s)

100 g

Beurre doux

30 g

Crème liquide entière

10 cl

Sel fin

8 pincée(s)

Moulin à poivre

8 tour(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Pour le reste de la recette

Champignon(s) de Paris

100 g

Vinaigre balsamique

5 cl

Huile d'olive

10 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les choux frisés

Séparer les feuilles du chou frisé puis les laver.
Cuire les feuilles de choux à l'anglaise dans une eau fortement salée, glacer.
Retirer la côté centrale et réserver.

2. Pour la duxelles

Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver les champignons.
Tailler les champignons en quartiers.
Suer les échalotes au beurre puis déglacer au vin blanc.
Ajouter la crème liquide et laisser cuire.
Passer la duxelles au cutter afin de la hacher légèrement, conserver un peu de morceaux.
Assécher la duxelles légèrement si nécessaire.
Refroidir la duxelles.

Équeuter et hacher le persil.
Ajouter la persil dans la duxelles froide.

3. Pour le montage

Déposer deux feuilles de chou frisé sur un papier film.
Ajouter la duxelles au centre, environ 80 grammes.
Refermer le chou avec la duxelles au centre en formant une boule.
Placer les boules de choux farci dans un moule arrondi afin de leur donner la forme.
Réserver au froid.

4. Pour la vinaigrette

Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Réserver en pipette.

5. Pour le service

Tiédir le chou farci dans un bain marie.
Défilmer et dresser.
Réaliser des copeaux de champignon.

6. Pour le dressage

1- Le chou farci
2- Les copeaux de champignon
3- La vinaigrette