Recette de Chou farci aux champignons de saison et aux herbes

Recette de Chou farci aux champignons de saison et aux herbes

Un chou frisé blanchi que l'on farcit avec une duxelles de divers champignons de saison : du Paris, de la pleurote et des lentins des chênes assaisonnés avec du persil.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Chou(x) frisé(s) : 600 g
  • Gros sel : 60 g
  • Eau : 300 cl
  • Pour la farce
  • Champignon(s) de Paris : 1000 g
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 300 g
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 100 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 8 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES CHOUX FRISÉS

    Séparer les feuilles du chou frisé puis les laver.
    Cuire les feuilles de choux à l'anglaise dans une eau fortement salée, glacer.
    Retirer la côté centrale et réserver.

  • 2. POUR LA DUXELLES

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Laver les champignons.
    Tailler les champignons en quartiers.
    Suer les échalotes au beurre puis déglacer au vin blanc.
    Ajouter la crème liquide et laisser cuire.
    Passer la duxelles au cutter afin de la hacher légèrement, conserver un peu de morceaux.
    Assécher la duxelles légèrement si nécessaire.
    Refroidir la duxelles.

    Équeuter et hacher le persil.
    Ajouter la persil dans la duxelles froide.

  • 3. POUR LE MONTAGE

    Déposer deux feuilles de chou frisé sur un papier film.
    Ajouter la duxelles au centre, environ 80 grammes.
    Refermer le chou avec la duxelles au centre en formant une boule.
    Placer les boules de choux farci dans un moule arrondi afin de leur donner la forme.
    Réserver au froid.

  • 4. POUR LA VINAIGRETTE

    Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
    Réserver en pipette.

  • 5. POUR LE SERVICE

    Tiédir le chou farci dans un bain marie.
    Défilmer et dresser.
    Réaliser des copeaux de champignon.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    1- Le chou farci
    2- Les copeaux de champignon
    3- La vinaigrette

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi glacer votre chou farci avec un jus de viande ou de poisson. Attention, la recette ne sera alors plus végétarienne. »

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