Velouté de cresson, moutarde ancienne et oeuf mollet

Name: Velouté de cresson, moutarde ancienne et oeuf mollet
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 4 botte(s) Cresson(s); 200 g Echalote(s); 400 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 50 g Beurre doux; 20 cl Vin blanc sec; 100 cl Bouillon de légumes; 200 g Crème fraîche épaisse; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 10 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Moutarde à l'ancienne; 0.5 botte(s) Cresson(s); 30 g Beurre doux; 5 pincée(s) Sel fin

Un velouté à base de cresson, de pomme de terre et de crème servi avec une tombé de cresson, un œuf mollet et de la moutarde à l'ancienne.

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Cresson(s)

4 botte(s)

Echalote(s)

200 g

Pomme(s) de terre à chair farineuse

400 g

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Vin blanc sec

20 cl

Bouillon de légumes

100 cl

Crème fraîche épaisse

200 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Oeuf(s)

10 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne

50 g

Cresson(s)

0.5 botte(s)

Beurre doux

30 g

Sel fin

5 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le velouté de cresson

Éplucher et laver les légumes.
Laver et retirer les tiges du cresson.
Ciseler les échalotes.
Tailler les pommes de terre en cube de 2 cm.
Suer les échalotes avec le beurre et le sel.
Ajouter l'ail en chemise, les pommes de terre et les tiges de cresson.
Déglacer au vin blanc puis réduire au 2/3.
Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Ajouter les feuilles de cresson puis mixer à nouveau.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

2. Pour les oeufs et le cresson

Cuire les oeufs mollets : 6 minutes.
Écaler et réserver.
Séparer les feuilles du cresson des tiges, laver.
Réserver.

3. Pour le service

Réchauffer le velouté de cresson puis terminer avec la crème épaisse.
Tomber le reste du cresson au beurre.

4. Pour le dressage

1- La tombé de cresson
2- L'oeuf mollet
3- La moutarde à l'ancienne
4- Le velouté de cresson à part