Recette de Velouté de cresson, moutarde ancienne et oeuf mollet

Recette de Velouté de cresson, moutarde ancienne et oeuf mollet

Un velouté à base de cresson, de pomme de terre et de crème servi avec une tombé de cresson, un œuf mollet et de la moutarde à l'ancienne.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(0 vote) 0/5

Les ingrédients

Pour personnes
  • Cresson(s) : 4 botte(s)
  • Echalote(s) : 200 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 400 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Bouillon de légumes : 100 cl
  • Crème fraîche épaisse : 200 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Oeuf(s) : 10 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 50 g
  • Cresson(s) : 0.5 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE VELOUTÉ DE CRESSON

    Éplucher et laver les légumes.
    Laver et retirer les tiges du cresson.
    Ciseler les échalotes.
    Tailler les pommes de terre en cube de 2 cm.
    Suer les échalotes avec le beurre et le sel.
    Ajouter l'ail en chemise, les pommes de terre et les tiges de cresson.
    Déglacer au vin blanc puis réduire au 2/3.
    Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes.
    Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
    Ajouter les feuilles de cresson puis mixer à nouveau.
    Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
    Réserver.

  • 2. POUR LES OEUFS ET LE CRESSON

    Cuire les oeufs mollets : 6 minutes.
    Écaler et réserver.
    Séparer les feuilles du cresson des tiges, laver.
    Réserver.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Réchauffer le velouté de cresson puis terminer avec la crème épaisse.
    Tomber le reste du cresson au beurre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- La tombé de cresson
    2- L'oeuf mollet
    3- La moutarde à l'ancienne
    4- Le velouté de cresson à part

Le + du Chef

«Attention au maintient en température au bain marie, le cresson a tendance à avoir sa couleur qui vire rapidement au kaki. »

Vos commentaires