Recette de Coeur de rumsteak de boeuf sauté, sauce vierge de betteraves, tombée d'épinards à l'ail

Recette de Coeur de rumsteak de boeuf sauté, sauce vierge de betteraves, tombée d'épinards à l'ail

Un coeur de rumsteak cuit à la poêle ou à la grillade servi avec une sauce à base de betteraves de couleurs crues, de noix et d'huile d'olive, accompagné d'une tombée d'épinard au beurre noisette et à l'ail.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pavé(s) de rumsteck de 150 g : 10 pièce(s)
  • Huile de tournesol : 5 cl
  • Beurre doux : 150 g
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Betterave(s) blanche(s) crue(s) : 250 g
  • Betterave(s) chiogga : 250 g
  • Cerneau(x) de noix : 100 g
  • Echalote(s) : 75 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour la garniture
  • Pousse(s) d'épinard : 2500 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA SAUCE VIERGE

    Éplucher et laver les betteraves et les échalotes.
    Tailler les betteraves en brunoises.
    Ciseler les échalotes.
    Concasser les cerneaux de noix.
    Mélanger les légumes puis ajouter l'huile d'olive.
    Assaisonner et réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et tailler l'ail en deux, dégermer.
    Rincer les pousses d'épinards.
    Réaliser un beurre noisette et réserver au bain marie.

  • 3. POUR LE SERVICE

    Sauter le coeur de rumsteck la minute selon la demande du client : bleu, saignant, à point, bien cuit.
    Démarrer la cuisson à l'huile et terminer au beurre.
    Assaisonner.
    Sauter les pousses d'épinards au beurre noisette en les remuant avec l'ail piqué sur une fourchette.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    1- Les épinards
    2- Le coeur de rumsteck
    3- La sauce vierge
    4- Le cerfeuil
    5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Pour corser le goût des épinards à l'ail, ajouter de l'ail ciselé en fin de cuisson. »