Tranches de gigot d'agneau à l'ail, endives braisées au jus d'agneau
Une tranche de gigot piqué à l'ail, rôti et glacé au jus accompagné d'endives braisées au jus d'agneau et d'un jus d'agneau tranché à l'ail.
50min
4h
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Gigot(s) d'agneau
1600 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Sel fin
16 g
Huile de tournesol
5 cl
Pour le jus
Parure d'agneau
1 kg
Carotte(s)
100 g
Oignon(s)
100 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Huile de tournesol
5 cl
Beurre doux
50 g
Fond brun
100 cl
Pour la garniture
Endive(s)
1500 g
Sel fin
10 pincée(s)
Beurre doux
40 g
Pour le reste de la recette
Endive(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Fleur de sel
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le jus d'agneau
Éplucher et laver la garniture aromatique.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Chemiser l'ail.
Caraméliser fortement les parures d'agneau à l'huile.
Ajouter le beurre puis laisser mousser.
Ajouter la garniture aromatique et bien suer.
Dégraisser et conserver le jus.
Mouiller à l'eau à mi hauteur, réduire à sec.
Mouiller à nouveau au fond brun lié, réduire de moitié.
Passer le jus et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Ajouter un peu de matière grasse à la fin et réserver le jus au bain marie.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Chemiser l'ail.
Caraméliser fortement les parures d'agneau à l'huile.
Ajouter le beurre puis laisser mousser.
Ajouter la garniture aromatique et bien suer.
Dégraisser et conserver le jus.
Mouiller à l'eau à mi hauteur, réduire à sec.
Mouiller à nouveau au fond brun lié, réduire de moitié.
Passer le jus et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Ajouter un peu de matière grasse à la fin et réserver le jus au bain marie.
2. Pour le gigot d'agneau
Parer le gigot d'agneau et ficeler.
Éplucher et tailler l'ail en deux, le dégermer.
Piquer le gigot à l'ail.
Marquer le gigot d'agneau puis réaliser la cuisson au four à 150°C jusqu'à 56°C à coeur.
Glacer le gigot au jus puis refroidir.
Tailler le gigot d'agneau en tranches de 150 grammes, réserver.
Éplucher et tailler l'ail en deux, le dégermer.
Piquer le gigot à l'ail.
Marquer le gigot d'agneau puis réaliser la cuisson au four à 150°C jusqu'à 56°C à coeur.
Glacer le gigot au jus puis refroidir.
Tailler le gigot d'agneau en tranches de 150 grammes, réserver.
3. Pour les endives braisées
Tailler les endives en deux puis retirer le trognon sans détacher les feuilles entre elles.
Colorer les endives au beurre puis les plaquer.
Mouiller au jus retravaillé avec la moitié en eau.
Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Colorer les endives au beurre puis les plaquer.
Mouiller au jus retravaillé avec la moitié en eau.
Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
4. Pour le reste de la recette
Équeuter le cerfeuil.
Tailler les endives rouges en forme de plume, réserver dans de l'eau glacée.
Tailler les endives rouges en forme de plume, réserver dans de l'eau glacée.
5. Pour le service
Cuire la tranche de gigot à la minute selon la demande du client : rosé, à point, bien cuit.
Glacer les endives au jus.
Glacer les endives au jus.
6. Pour le dressage
1- Les endives
2- La tranche de gigot
3- Le jus
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
5- Le cerfeuil + les endives rouges
2- La tranche de gigot
3- Le jus
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
5- Le cerfeuil + les endives rouges
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un fond brun lié ou non lié pour la réalisation du jus. Si vous utilisez un fond non lié, la réduction sera plus longue et le rendement moins important. »
Les techniques associées
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Comment saisir à la poele une viande
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