Recette de Tranches de gigot d'agneau à l'ail, endives braisées au jus d'agneau

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE JUS D'AGNEAU

  Éplucher et laver la garniture aromatique.
  Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
  Chemiser l'ail.
  Caraméliser fortement les parures d'agneau à l'huile.
  Ajouter le beurre puis laisser mousser.
  Ajouter la garniture aromatique et bien suer.
  Dégraisser et conserver le jus.
  Mouiller à l'eau à mi hauteur, réduire à sec.
  Mouiller à nouveau au fond brun lié, réduire de moitié.
  Passer le jus et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  Ajouter un peu de matière grasse à la fin et réserver le jus au bain marie.
  
  
  

• 2. POUR LE GIGOT D'AGNEAU

  Parer le gigot d'agneau et ficeler.
  Éplucher et tailler l'ail en deux, le dégermer.
  Piquer le gigot à l'ail.
  Marquer le gigot d'agneau puis réaliser la cuisson au four à 150°C jusqu'à 56°C à coeur.
  Glacer le gigot au jus puis refroidir.
  Tailler le gigot d'agneau en tranches de 150 grammes, réserver.

• 3. POUR LES ENDIVES BRAISÉES

  Tailler les endives en deux puis retirer le trognon sans détacher les feuilles entre elles.
  Colorer les endives au beurre puis les plaquer.
  Mouiller au jus retravaillé avec la moitié en eau.
  Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes.
  Vérifier la cuisson.
  Réserver.

• 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Équeuter le cerfeuil.
  Tailler les endives rouges en forme de plume, réserver dans de l'eau glacée.

• 5. POUR LE SERVICE

  Cuire la tranche de gigot à la minute selon la demande du client : rosé, à point, bien cuit.
  Glacer les endives au jus.

• 6. POUR LE DRESSAGE

  1- Les endives
  2- La tranche de gigot
  3- Le jus
  4- La fleur de sel + le poivre du moulin
  5- Le cerfeuil + les endives rouges