Recette de Parmentier de queue de boeuf au butternut

Recette de Parmentier de queue de boeuf au butternut

Un classique revu avec une purée de courge butternut et de la queue de boeuf retravaillée avec des herbes et des échalotes, le tout accompagné d'une sauce au vin rouge.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    6h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Queue(s) de boeuf : 2500 g
  • Carotte(s) : 100 g
  • Poireau(x) : 0.25 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 100 g
  • Clou(s) de girofle : 3 g
  • Tête(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Thym frais : 5 branche(s)
  • Laurier : 2 f
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 1500 g
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Pour la sauce
  • Vin rouge : 200 cl
  • Jus de veau lié : 50 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Echalote(s) : 100 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Fleur de sel : 7 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Pour le montage
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Mesclun de salade : 250 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA SAUCE VIN ROUGE

    Ciseler les échalotes.
    Disposer les échalotes et le vin rouge dans une russe, réduire à glace.
    Mouiller au jus de veau lié.
    Porter la sauce à ébullition et réserver au bain marie.

  • 2. POUR LA QUEUE DE BOEUF

    Blanchir la queue de boeuf 1 fois.
    Égoutter.
    Laver les légumes de la garniture aromatique et tailler en mirepoix.
    Mettre la queue de boeuf en marmite.
    Ajouter les éléments de la garniture aromatique, le sel et mouiller à l'eau à hauteur.
    Cuire la queue de boeuf pendant 6 heures environ à partir de l'ébullition.
    Vérifier la cuisson, la chaire de la queue de boeuf doit se détacher du cartilage de la queue presque toute seule.
    Effilocher la queue de boeuf.
    Refroidir et réserver.

  • 3. POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT

    Éplucher et vider les courges butternut.
    Tailler en cube grossier mais régulier.
    Suer le butternut puis mouiller au bouillon de légumes à hauteur.
    Vérifier la cuisson.
    Passer le butternut au presse purée.
    Réserver.

  • 4. POUR LE MONTAGE DES PARMENTIERS

    Retravailler la queue de boeuf :
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Hacher le persil plat.
    Suer les échalotes au beurre puis ajouter la queue de boeuf effilochée.
    Ajouter un peu de sauce vin rouge.
    Terminer avec le persil haché.
    Réchauffer la purée de butternut avec du beurre et un peu de lait.

    Dans des cercles individuelles, disposer la queue de boeuf.
    Ajouter la purée de butternut jusqu'à hauteur du cercle.
    Terminer avec la chapelure et passer sous la salamandre.

    Assaisonner le mesclun avec huile d'olive et fleur de sel.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La sauce vin rouge
    2- Le parmentier de queue de boeuf
    3- Le mesclun
    4- La réduction balsamique

Le + du Chef

«Vous pouvez réutiliser le bouillon ayant servi pour la cuisson du boeuf pour réaliser la cuisson du butternut. »

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