Recette de Pavé de saumon rôti à l'érable et patate douce

Recette de Pavé de saumon rôti à l'érable et patate douce

Un pavé de saumon cuit à l'unilatérale servi avec une sauce à sucrée/salée à base de jus d'orange réduit, de sirop d'érable, de divers épices et de bouillon de volaille lié accompagné de patates douces rôties aux amandes et aux noisettes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    28mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s)de saumon : 1500 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 10 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 100 cl
  • Sirop d'érable : 10 cl
  • Baie(s) rose(s) : 8 g
  • Graine(s) de fenouil : 8 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Farine de maïs : 10 g
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1200 g
  • Huile de tournesol : 5 cl
  • Amande(s) effilée(s) : 20 g
  • Noisette(s) entière(s) : 20 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Persil plat : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE SAUMON

    Désarêter les filets de saumon.
    Tailler les pavés en portion de 150 grammes.
    Marquer les pavés de saumon sur la peau jusque mi-cuisson, assaisonner.
    Refroidir et réserver.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    Ajouter le sirop d'érable et les épices.
    Mouiller le bouillon de volaille et lier à la maïzena.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

  • 3. POUR LA PATATE DOUCE

    Éplucher et tailler les patates douces en cubes de 3 cm.
    Plaquer sur une même hauteur les cubes de patates douces.
    Ajouter l'huile et le sel.
    Cuire au four sec à 180°C pendant 20 minutes environ.
    Vérifier la cuisson.
    Torréfier les noisettes et les amandes au four, concasser grossièrement les noisettes.
    Réserver.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Terminer la cuisson du saumon au four à la cuisson souhaitée par le client.
    Réchauffer la patate douce au four.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    1- La patate douce rôtie + mélange noisettes/amandes
    2- Le saumon rôti
    3- La sauce
    4- La pluche de persil

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi mariner le saumon dans la jus d'orange, le sirop d'érable et les épices avant la cuisson. Réutilisez cette marinade pour la réalisation de la sauce. »