Biscuit roulé viennois aux fruits frais
Un biscuit moelleux, garni d'une crème mousseline et de fruits frais.
40min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
75 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre en poudre
35 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
120 g
Oeuf(s)
100 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la garniture
Fraise(s)
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Tamiser la farine.
Monter ensemble au "ruban" au batteur électrique, les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre.
Réserver.
Monter ensuite les blancs en meringue, serrer en plusieurs fois avec le sucre.
Mélanger les deux appareils puis ajouter délicatement à la spatule la farine tamisée.
Répartir puis étaler en plaque de cuisson sur papier cuisson, le biscuit.
Cuire au four à 190°C, contrôler la cuisson pour avoir un couleur blonde homogène.
Réserver sur grille.
Monter ensemble au "ruban" au batteur électrique, les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre.
Réserver.
Monter ensuite les blancs en meringue, serrer en plusieurs fois avec le sucre.
Mélanger les deux appareils puis ajouter délicatement à la spatule la farine tamisée.
Répartir puis étaler en plaque de cuisson sur papier cuisson, le biscuit.
Cuire au four à 190°C, contrôler la cuisson pour avoir un couleur blonde homogène.
Réserver sur grille.
2. Pour la crème
Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à bouillir. Laisser infuser pendant au moins 1/4 d'heure.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la moitié du beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci.
Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade.
Réserver.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la moitié du beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci.
Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade.
Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Laver les fraises et les réserver sur un papier absorbant. Puis les tailler en tranches.
Répartir la crème mousseline sur le biscuit viennois, disposer harmonieusement les fraises découpées puis rouler délicatement le biscuit.
Répartir la crème mousseline sur le biscuit viennois, disposer harmonieusement les fraises découpées puis rouler délicatement le biscuit.
Le + du Chef
«Variez les fruits en fonction de la saison, vous pouvez également garnir avec des fruits au sirop.»
Les techniques associées
Comment réaliser une crème patissière
Comment monter au beurre
