Joconde à la ganache café
Un biscuit moelleux aux amandes, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et café.
1h
15min
6h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit Joconde
Poudre d'amande
100 g
Sucre glace
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
15 g
Farine de blé
30 g
Pour la ganache
Chocolat blanc
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Arôme Café
5 goutte(s)
Pour le sirop
Sucre en poudre
150 g
Eau
15 cl
Arôme Café
3 goutte(s)
Pour le montage
Chocolat noir 70%
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit Joconde
Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre, le refroidir et l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
À l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre, le refroidir et l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
À l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
2. Pour la ganache
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la première partie de la crème et y faire fondre la gélatine.
Verser sur le chocolat et réaliser une émulsion de ganache classique, un noyau brillant sans morceaux de chocolat apparents et un mélange uniforme.
À cette étape, s'assurer de bien corner le fond du récipient.
Incorporer ensuite la deuxième partie de crème froide, au mixeur plongeant ou au fouet.
Aromatiser avec l'extrait de café.
Il est important de laisser à la ganache un temps de repos de 6 h à 5 °C.
Terminer en émulsionnant la ganache refroidie avec le fouet.
Disposer dans une poche à douille.
Faire bouillir la première partie de la crème et y faire fondre la gélatine.
Verser sur le chocolat et réaliser une émulsion de ganache classique, un noyau brillant sans morceaux de chocolat apparents et un mélange uniforme.
À cette étape, s'assurer de bien corner le fond du récipient.
Incorporer ensuite la deuxième partie de crème froide, au mixeur plongeant ou au fouet.
Aromatiser avec l'extrait de café.
Il est important de laisser à la ganache un temps de repos de 6 h à 5 °C.
Terminer en émulsionnant la ganache refroidie avec le fouet.
Disposer dans une poche à douille.
3. Pour le montage
Réaliser un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Parfumer avec l'extrait de café.
Tailler le biscuit Joconde en 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser un cercle à entremets).
Disposer le premier biscuit dans le fond du cercle préalablement chemisé avec un ruban rhodoïd et placé sur une plaque munie d'un papier sulfurisé (vous pouvez également utiliser un carton rond à gâteau).
Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Garnir avec environ 40 % de la ganache montée.
Renouveler l'opération puis finir avec le restant de la ganache.
Réserver au frais.
Tempérer le chocolat et réaliser des éléments de décor ainsi que des copeaux de chocolat.
Enlever le cercle et décorer avec les décors et les copeaux de chocolat.
Tailler le biscuit Joconde en 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser un cercle à entremets).
Disposer le premier biscuit dans le fond du cercle préalablement chemisé avec un ruban rhodoïd et placé sur une plaque munie d'un papier sulfurisé (vous pouvez également utiliser un carton rond à gâteau).
Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Garnir avec environ 40 % de la ganache montée.
Renouveler l'opération puis finir avec le restant de la ganache.
Réserver au frais.
Tempérer le chocolat et réaliser des éléments de décor ainsi que des copeaux de chocolat.
Enlever le cercle et décorer avec les décors et les copeaux de chocolat.
Le + du Chef
«Découpez dès la sortie du four à la forme désirée. Enveloppez dans un papier film afin d'éviter qu'il ne sèche. Si vous n'avez pas d'extrait de café, ajoutez du café soluble dans votre crème encore chaude. Réalisez votre ganache la veille.»
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