Recette de Joconde à la ganache café

Un biscuit moelleux aux amandes, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et café.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    6h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 200 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Arôme Café : 5 goutte(s)
  • Pour le sirop
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Arôme Café : 3 goutte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Micro-Copeaux chocolat noir : 60 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE BISCUIT JOCONDE :

    Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

    Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
    Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).

  • 2. POUR LA GANACHE :

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Faire bouillir la première partie de la crème, y faire fondre la gélatine.
    Verser sur le chocolat et réaliser une émulsion de ganache classique, un noyau brillant sans morceaux de chocolat apparents et un mélange uniforme.
    A cette étape, assurez vous de bien corner le fond du récipient.
    Ajouter ensuite la deuxième partie de crème gardée froide, vous pouvez l'ajouter soit au mixer plongeant soit au fouet. Aromatiser avec l'extrait de café.

    A cette étape, il est important de lui laisser un temps de repos de 6h à +5°c.
    Terminer en prenant cette ganache refroidie, et en l'émulsionnant avec le fouet.
    Disposer dans une poche à douille.

  • 3. POUR LE MONTAGE :

    Réaliser un sirop en faisant bouillir ensemble l'eau et le sucre, parfumer avec l'extrait de café.
    Tailler le biscuit joconde en 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser un cercle à entremet).
    Disposer le premier biscuit dans le fond du cercle préalablement chemisé avec un ruban de rhodoïde et disposé sur une plaque munie d'un papier sulfurisé (vous pouvez également utiliser un carton rond à gâteau).
    Imbiber le biscuit avec le sirop avec un pinceau.
    Garnir avec environ 40% de la ganache montée, renouveler l'opération puis finir avec le restant de la ganache.
    Réserver au frais.
    Enlever le cercle et décorer avec les copeaux de chocolat.

Le + du Chef

«Découper dès la sortie du four à la forme désirée. Envelopper dans un papier film afin d'éviter qu'il ne sèche. Si vous n'avez pas d'extrait de café ajouter du café soluble dans votre crème encore chaude.Réalisez votre ganache la veille.»

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